Fabricio Lemos y Lisiane Arouca: Origem y un pequeño imperio culinario

Fabricio Lemos y Lisiane Arouca son la pareja que ha colocado a Salvador de Bahía en el mapa gastronómico. Su apuesta por la cocina como medio de transformación social y la revaloración del recetario tradicional, aportando un toque contemporáneo e internacional, nos ha convencido y no podemos dejar de prestar atención a lo que hacen.

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En 2022 entraron en Latin America’s 50 Best Restaurants y, desde entonces, Bahía recibe a personas de todo el mundo, hambrientas por conocer un nuevo estilo de cocina basado en filosofías ancestrales.

Fabricio Lemos y Lisiane Arouca: Origem y un pequeño imperio culinario — Cocina como medio de transformación social y revaloración del recetario tradicional | Foto: Cortesía

Fabricio salió de Brasil a los 17 años y comenzó a trabajar en Miami, primero como lavaloza y luego aprendiendo cocina italiana; cinco años después entró a estudiar en Le Cordon Bleu. Comenzó su etapa como cocinero en The Ritz-Carlton, convirtiéndose en poco tiempo en chef de cocina, fue entonces cuando tomó la decisión de regresar a Brasil para demostrar y enseñar todo lo aprendido. Bahía fue el lugar que Fabricio eligió para establecerse con el objetivo de construir un estado más fuerte en expresiones de alta gastronomía.

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“Esto ocurrió en 2010”, explica Fabricio, “fue cuando empezamos a investigar acerca de los productos locales, y en 2013 me crucé con Lisiane, que vendía pasteles en las calles. Decidimos unir nuestros conocimientos y ahorros para fundar Origem, en 2016. Luego surgió Ori, y luego más aperturas consecutivas hasta inaugurar siete restaurantes”.

La gala de Latin America’s 50 Best Restaurants se ha celebrado en Río de Janeiro durante los dos últimos años. Esto pone de relieve la importancia de la gastronomía en Brasil, que no sólo incluye São Paulo y Río, también salpica al resto de las ciudades. “En los diez últimos años los chefs han cambiado su mentalidad, preocupándose más por el producto, involucrándose con los productores”, explican orgullosos los chefs.

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“Tenemos una biodiversidad enorme que se fusiona con una herencia cultural muy fuerte. Esta mezcla de culturas y recetas ancestrales que combinamos con técnicas contemporáneas, son parte de una nueva gastronomía pero aún queda mucho por avanzar. Hemos forjado nuestra identidad gracias a la revaloración de las vastas tradiciones de los pueblos indígenas. En 2025 queremos invertir nuestro tiempo en descubrir e investigar más sobre nuevos productos”.

Tenemos una biodiversidad enorme que se fusiona con una herencia cultural muy fuerte. Esta mezcla de culturas y recetas ancestrales que combinamos con técnicas contemporáneas, son parte de una nueva gastronomía“- Fabricio Lemos.

Sin duda, el ímpetu de la lista de Latin America’s 50 Best Restaurants fue un detonante para el crecimiento de Fabricio y Lisiane, un momento increíble que les permitió mantenerse a flote y continuar sus proyectos. “La importancia de los 50 Best nos permitió ubicar a Bahía en el mundo, impulsando el aumento del turismo gastronómico. Muchos clientes llegan siguiendo la lista y esto es importante, porque permite que nos conozcan y nos hagamos más fuertes”

Origem, su buque insignia

Inaugurado en 2016, Origem responde a una fusión de productos locales, recetas inspiradas en las tradiciones indígenas y de otras culturas con un toque de modernidad. Así es como Fabricio y Lisiane posicionan a Bahía en el mapa gastronómico internacional.

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La carta de vinos es internacional, haciendo hincapié en las referencias brasileñas, y su mixología es de autor y se prepara con frutas y hierbas de la región. Su menú recoge atractivas combinaciones bajo el título de Nuestras herencias:

*ACT 1*: Caldo Kirimurê + aceite de oliva rojo + pescado marinado + ají y sagú con coco + aguacate + pan con calabaza + carne seca + termitas + gel de berros + kéfir.
*ACT 2*: Pan de palma + kéfir con miel + mantequilla Erizo acevichado + chips de yuca.
*ACT 3*: Vieira + mujol + salsa nage + aceite de oliva verde + coliflor Carabinero + zanahoria + naranja + espuma de azafrán. Pesca del día + caldo de kirimurê + vatapá Cabrito + pepinillos Angus negro + yuca + castaña + repollo + champiñones.
*Acto Final – Las Camelias*: Mangaba: granizado de frutos rojos + durazno + mangaba Umbucajá: fruta del norte de Salvador de Bahía; Mungunzá: sorbete de mungunzá + gel de tamarindo.