Hay pocas cosas más impresionantes que una pieza de pescado perfectamente cocinada: piel crujiente y salada que da lugar a grandes escamas de carne tierna. Si bien puede parecer una tarea para un chef con campana de ventilación industrial y educación escolar culinaria, preparar los filetes de pescado se hace con la misma facilidad en la cocina de un hogar.
He desarrollado un método infalible que es perfecto para cenas, ya que la mayoría de la preparación se puede hacer con mucha anticipación. Marinar el pescado después del corte puede parecer contradictorio, pero garantiza el resultado a la parrilla sea más crujiente y sabroso.
Así es como funciona: empiezo cortando rápidamente el lado de la piel los filetes de pescado mucho antes de la comida. Luego, pongo el lado crudo de cada filete en un marinado simple con sal y cuando es hora de comer, uso el asador del horno para volver a dorar la piel y cocino el pescado suavemente en menos de cinco minutos.
Esto me deja mucho tiempo para poner la mesa, limpiar la cocina, disfrutar de una bebida o conversar con los invitados si soy anfitrión, y nunca tengo que preocuparme por un resultado seco o algo muy aguado. ¿En cuanto a cómo servirlo? Unas gotas de limón.
Primero lo primero: elige el pez adecuado
La cocina simple y enfocada siempre requiere ingredientes de alta calidad. Evita los filetes de pescado congelado o previamente congelado. Puede ponerse aguado y fibroso durante la cocción. El pescado súper fresco siempre tiene un brillo apetitoso y huele ligeramente oceánico, sin ningún sabor raro.
El salmón es una opción obvia: es asequible y graso, confiablemente sedoso cuando se hace correctamente, pero esta técnica funcionará bien con cualquier filete de pescado grueso y con piel. Cualquiera que sea el tipo de pescado, me gusta cortarlo en porciones individuales antes de cocinarlo. Corta los filetes de pescado con el lado de la carne hacia arriba, la piel de pescado es mucho más fácil de cortar cuando está justo contra la tabla de cortar.
¡Búscalo con anticipación!
La piel de pescado crujiente es uno de los mejores placeres de la vida, pero puede ser duro y quemarse rápido.
Mi truco es dorar los filetes de pescado en una sartén muy caliente antes de la comida. Dejo que mi sartén hierro fundido se caliente a fuego alto durante unos minutos antes de agregar una generosa pizca de sal y solo una gota de aceite vegetal, que no se ennegrece ni se quema como la mantequilla o el aceite de oliva.
Luego, coloco rápidamente cada filete con su piel tocando la sartén, usando una espátula para presionar suavemente hacia abajo y asegurar un dorado uniforme. Después de un minuto más o menos, cada filete de pescado tendrá un lado de piel bellamente dorado y crujiente, con la carne aún en gran parte cruda. Retiro el pescado inmediatamente de la sartén, manteniendo la carne del filete parcialmente cocido lo más crudo posible.
Marinar
A mí me gusta preparar un marinado en un sartén para que descansen los filetes precocinados. Siempre se adhieren a algo simple y salado: el aceite de oliva, la sal y el ajo machacado es una apuesta segura, pero también me gusta usar miso, salsa de soja o salsa de ostión. Una pizca de pimienta o chiles secos tampoco es una mala idea.
Es difícil que el sabor penetre a través de la piel, así que coloco los filetes con su carne contra la sartén y la marinada. Si está cocinando dentro de una hora, simplemente deja tu pescado marinado previamente. De lo contrario, guárdalos en el refrigerador donde puedan reposar, absorber el sabor, hasta por doce horas.
Terminar debajo del asador
Bajo la llama intensa y directa del asador, coloca un sartén con el pescado marinado y precocido, ahí termina de cocinarlo (sólo unos minutos). Cada filete alcanzará una temperatura media-alta perfecta mientras que su piel vuelve a crujir perfectamente.
Si el pescado previamente dorado descansaba en el refrigerador, retira unos 30 minutos antes de cocinarlo. El pescado a temperatura ambiente se cocina de manera más rápida y uniforme que el pescado frío.
Asegúrate de que la piel de los filetes de pescado esté lejos de las llamas del asador, si está más cerca, la piel se quemará en el tiempo que lleva terminar de cocinar. Mantén los filetes de pescado individuales apretados juntos, para que el aire caliente no los endurezca o seque sus costados.
El pescado debe estar perfectamente terminado en cuatro o cinco minutos, así que míralo con cuidado. Si está poco cocinado para el gusto de cualquiera, simplemente coloca en el asador por un minuto o dos. Voilà, pescado suculento, bien cocido con piel muy dorada y crujiente.
Personaliza
El pescado no necesita más que un poco de limón. Dicho esto, es fácil preparar un side de vegetales simples que terminen de cocinar debajo del pescado.
Las papas pequeñas, los tomates cherry, los champiñones o las verduras a la plancha se asan fácilmente con aceite de oliva y sal en un horno caliente.
Aún más fácil, los filetes de pescado terminados van muy bien con una cucharada de kimchi, una ensalada de apio en rodajas finas y hierbas, o envueltos en crujientes tazas de lechuga.
Pero no te preocupes mucho, solo trata de servir tranquilamente un pescado brillante, dorado, ultra crujiente y perfectamente tierno en la mesa.