6 preguntas para tu carnicero la próxima vez que compres carne

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Piensa en la última vez que te diste una vuelta con el carnicero local. Estamos dispuestos a apostar que tuviste algunas preguntas para que tal vez no hayas hecho. Claro, sabes lo que quieres, pero puedes estar cometiendo un error inadvertido si estás demasiado intimidado para hacer las preguntas correctas. ¿Deberías elegir cortes deshuesados o con hueso? ¿Cuáles son algunos cortes poco comunes que son sabrosos y diferentes? ¿Cuál es el secreto para cocinar pollo tierno y jugoso a la parrilla?

Pararse en un mostrador de carne puede ser intimidante, por eso recurrimos a Rusty Bowers, un chef convertido en carnicero artesanal que ayudó a defender el concepto de carnicería de animales enteros en Atlanta. Actualmente, Bowers es el dueño de Pine Street Market, una carnicería entera de animales y Chop Shop, la primera tienda minorista de carniceros y granjeros de Atlanta.

Estas son las preguntas que Bowers cree que debes hacerle a tu carnicero la próxima vez que estés en el mostrador.

¿Cuáles son algunos cortes poco comunes pero sabrosos?

“Como sociedad, es muy importante minimizar el desperdicio. Además, hay mucho más en un animal que pechuga de pollo, rib eye, filetes estilo Nueva York y chuletas de cerdo. Estas son opciones populares para el consumidor, ¡pero no sabes lo que no sabes! Todo buen carnicero tiene en mente un corte de carne favorito, menos costoso, menos conocido y sabroso del que le encantaría contarte. La mayoría de estos recortes menos conocidos son ignorados debido a la falta de demanda de los clientes, pero cuanto más probamos estos recortes, más comunes se vuelven”.

¿De dónde proviene la carne?

“Importa. Saber si está comprando carne de consumo de una caja que probablemente ha estado congelada por largos períodos de tiempo o carne fresca y cortada a mano de un animal local criado de manera humana —no solo por razones éticas y de sostenibilidad, sino que sabe distinto—. Un carnicero experimentado está emocionado de compartir su pasión y puede decirte cómo se crió ese animal, de dónde vino, qué comió y la forma correcta de cocinar cada corte “.

¿Qué corte me recomendarías para lo que planeo preparar?

“El carnicero está ahí para ayudarte a navegar y encontrar el pedazo de carne adecuado para la receta o método de cocción deseado. Los diferentes cortes de carne brillan con ciertos métodos de cocción. Un buen carnicero puede asesorarte sobre qué corte es mejor para cocinar en caliente y rápido, cómo asar a la parrilla o en una sartén, o qué cortes son mejores para cocinar a fuego lento, rostizar o estofar”.

¿Cómo debo preparar / cortar / servir este corte de carne?

“Los carniceros con experiencia son un tesoro de sabios consejos que van desde cuánta carne comprar, hasta cuánto tiempo dejar reposar la carne antes y después de cocinarla, y cómo cortar la carne para asegurar que la comida esté lo más suave y deliciosa. Todo lo que tienes que hacer es preguntar.”

¿Cuál es el secreto para cocinar pollo tierno y jugoso?

“A muchas personas les han enseñado a temer al pollo crudo. Poco cocido y acabarás en el hospital o muy cocido y hemos arruinado la cena. El pollo perfectamente cocido debe tener una piel dorada, fina y crujiente y carne suave y aterciopelada. Un buen carnicero te aconsejara sobre la temperatura interna correcta y cuándo dejar la piel y los huesos dentro”.

¿Puedes conseguir o personalizar este corte para mí?

“Ya sea una aventura creativa de carne o una receta, a veces necesitas un corte específico que no es un estándar en el caso de la res. Pedirle al carnicero un corte personalizado no solo garantizará que esté fresco y hecho correctamente, también puede servir como un excelente rompehielos y ayudar a desarrollar una buena relación con tu carnicero local “.