Paul Bentley, un australiano en tierras mexicanas.

La temperatura en Guadalajara ha bajado lo suficiente como para pedir refugio entre fideos y caldos concentrados. Hato, Fine Ramen, el restaurante más reciente de Paul Bentley, está en completa ebullición al son relajado de ska y clásicos de reggae. Los comensales disfrutan entre pláticas varios de los nueve caldos en la carta; devoran baos empacados con pollo frito o con tiras brillantes de pancita de cerdo de color caramelo que únicamente se puede lograr después de 16 horas de cocción. Hato no llevaba ni una semana abierto y esa noche no cabía ni un alfiler. Es como si los clientes supieran cada nuevo proyecto en el que embarca el chef proveniente de Margaret River, una región rural ubicada al suroeste de Australia, llena de ranchos y concurrida por viñedos y deportes como el surf. Un australiano viviendo en México con dominio de la gastronomía francesa e italiana y cocinando platillos de origen chino y japonés. Pareciera el comienzo de un chiste, hasta que comes en Hato. Con cada bocado entiendes que cada país en el que residió o cada cocina en la que comandó Bentley, tuvieron una fuerte influencia en sus propuestas actuales.

“Las razones por las que me metí a la cocina son dos: la primera para escapar de la mala cocina de mi mamá y la segunda es que nunca me gustó realmente la escuela, entonces busqué cualquier camino para salir de ella.”

Paul recuerda cuando empezó a buscar asilo de la monotonía de la escuela en las cocinas a los 14 años, subiendo los peldaños jerárquicos de The Loose Box, restaurante del condecorado chef francés Alain Fabrègues, el cual cerró sus puertas en 2013 tras 34 años de servicio. La propuesta de Alain fue una cocina clásica francesa que lo llevó a ser catalogado como el mejor restaurante de Australia por cinco años consecutivos, y donde muchos afirman que cambió los estándares de hospitalidad y servicio en la zona de Mundaring. Desde esa temprana edad y con Fabrègues de mentor, se puede decir que Bentley aprendió a jugar a largo plazo; entiende las cocciones lentas y de muchas horas; que las cosas buenas en esta vida toman un tiempo considerable en materializarse. Paciencia. Su ambición por trabajar en las mejores cocinas del mundo lo tiene claro aun cuando está limpiando platos. Después de Australia, hambriento por continuar su entrenamiento en los fogones más reputados, se fue a Francia, donde trabajó como chef de partie con el fundador de la Nouvelle cuisine, Paul Bocuse. Pasó también por las cocinas de Pierre Gagnaire, con tres estrellas Michelin, y luego tuvo una estancia de 10 años en la ciudad de Nueva York, en donde trabajó en el clásico neoyorquino La Caravelle. Después tomó el cargo de chef de cuisine en Alto, de comida italiana con 2 estrellas Michelin, y finalmente trabajó tres años como sous-chef de Daniel Boulud, unos de los cocineros más celebrados y demandantes en la gran manzana, y que en ese entonces el restaurante Daniel tenía 3 estrellas Michelin. Esta es una trayectoria que muchos envidiarían.

¿Por qué México? “La verdad, vi un anuncio de Craigslist que decía: “Cocina y vive en Tulum” y era justo cuando la economía en Estados Unidos estaba estancándose. Necesitaba un cambio, así que decidí saltar del barco.”

Después de un breve tiempo en Tulum, llegó a Guadalajara donde sus conocimientos, técnicas y conceptos florecieron a la par con la escena gastronómica que se ha estado gestionando en la ciudad. Bentley, junto con cocineros como Francisco Ruano, Nico Mejía, Jesús Escalera, Antonio DeLivier, Poncho Cadena, Fabián Delgado y Darren Walsh, entre otros, lograron romper poco a poco con los estereotipos de las propuestas en la capital jalisciense. El chef australiano decidió emprender una pastelería tradicional francesa bajo el nombre de Saint Michel, en la colonia Providencia, pero siguió con el deseo de explorar una cocina propia y con perfil salado, y es donde nació el restaurante Magno Brasserie, sumada a la frase “devoted to haute cuisine” (“devotos a la alta cocina”). Mucho del éxito que Bentley ha visto en México se debe a la pasión por hacer las cosas bien y nunca tratar de aparentar alguien que no es, una filosofía que practica tanto dentro como fuera de sus cocinas. Sus menús, aunque con varias opciones vegetarianas, se inclinan claramente hacia la proteína animal en formas de braseados, charcutería y demás delicias. La estrategia de Bentley es asociarse con gente igual de apasionada que él en ofrecer lo mejor posible, comenzando por sus proveedores, pasando por sus socios, como Ana Karen y Agustín del Río, y un gran equipo de fieles cocineros que han hecho que cada proyecto en el que está su nombre sea una garantía.

Mucho del éxito de Bentley se debe a la pasión por hacer las cosas bien y nunca tratar de aparentar ser alguien que no es.

El 2017 fue un buen año para Bentley, en septiembre abrió su restaurante Bovine, en San Miguel de Allende, y hace unos meses introdujo una carta en Bonito Pop Food, en la Ciudad de México. Mi Amor, en Tulum, sigue operando y ahora Hato. Todo esto sin descuidar Magno Brasserie, que abrió sus puertas en 2015, justo a la vuelta, y recibió en 2016 el honor como mejor restaurante nuevo por los Gourmet Awards y cimentándose en solo dos años como un referente gastronómico en Guadalajara. Si uno ha tenido la oportunidad de visitar Magno Brasserie o cualquiera de los proyectos de Bentley, rápidamente puede saber que este chef de físico imponente, brazos tapizados con tatuajes y de andar desenfadado, tiene los estándares más altos de trabajo y un gusto impecable. “Me gustan los sabores fuertes y profundos, no me gustan las cosas diluidas, es como un buen trago, un coche de alto octanaje, o un buen puro. Así soy. Prefiero tener frente a mí un plato de apariencia simple pero con sabores muy profundos y un trabajo extenso detrás, que un plato bonito con bosques de brotes y sin sabor. Muchos chavos hoy en día abusan de esos elementos, tratando de esconder un mal plato. Para mí es simple: lo primero es el producto, luego el sabor y por último la presentación.” Lo irónico de todo esto es que cada uno de los proyectos en el que Bentley está involucrado se pueden calificar de todo menos “simples”. La estética de sus restaurantes está pensada minuciosamente; los platillos, aunque vierten del trío producto, sabor y presentación, tienen una profundidad y razón de ser. Esta ética de trabajo-juego del cocinero originario de Margaret River, que huyó de la mala comida de su mamá, es contagiosa, ya que ha logrado en solo un par de años reunir a un grupo de cocineros y restauranteros esmerados en brindar a los comensales de Guadalajara y el país experiencias memorables, lo cual genera clientes devotos. La noche en Hato es prueba de ello.