La nueva ola de restaurantes en Buenos Aires

La capital argentina tiene mucho más que ofrecer que sus célebres parrillas. Conoce a los chefs que están redefiniendo la escena restaurantera con una marcada tendencia hacia los vegetales.

La naturaleza de los clichés es la permanencia de un concepto, casi de manera inmutable, en el inconsciente colectivo. En el caso de Argentina predomina como en un spot publicitario el malbec, el tango, la carne y el futbol. Si bien el asado es símbolo cultural del porteño y el ojo de bife o la tapita de cuadril representa la delicia de lo cotidiano y la celebración al mismo tiempo, el crecimiento de propuestas que reivindican los vegetales es una realidad en Buenos Aires.

Como en todas las capitales del mundo, el desarrollo de nuevas zonas gastronómicas responde a la migración de gente buscando abrir locales con mejores precios que permitan operaciones de menor escala. La Avenida Scalabrini Ortiz es el límite entre el Palermo de moda, o sea el “Hollywood”, y uno menos glamuroso que es el viejo. Es ahí donde varios jóvenes decidieron abrir sus locales. Hace alrededor de cinco años se viene desarrollando una escena dinámica que va desde las propuestas sencillas hasta otras mucho más elaboradas. En la capital no solo se vive de carne y choripanes, la tradición ahora convive con la modernidad.

NARDA COMEDOR

¿Quién no conoce a Narda Lepes? Desde que se popularizaron los programas televisivos de cocina, Narda ha estado difundiendo la cultura de los fogones desde la pantalla. Muchos de los jóvenes cocineros han aprendido bajo su batuta y recientemente abrió en la zona de Bajo Belgrano un lugar espacioso, luminoso, moderno y cálido donde prepara lo que le gusta comer. Su activismo para que la gente coma bien y educar a los niños para cultivar un paladar saludable se refleja en una carta donde predominan las legumbres, los vegetales y su humor característico. En los platos chicos, por ejemplo, se encuentra “palta que lo parió”, un aguacate con queso halloumi, el delicioso e inesperado “tofu trash”, o los ñoquis con chícharos y caldo. En la parte de “Al medio” aparece el pulpo a la griega, un tagine de cordero o el pollo braseado con dátiles y cebada. Uno de los trabajos que ha hecho Narda es buscar productores de toda Argentina y compartirlos con otros colegas para ayudar en la cadena de producción y distribución. En un apartado de la carta y a manera de glosario, se especifica el origen y nombre de los productores para darles promoción y visibilidad. Así, los espárragos y arándanos vienen de Orgánicos de la Sierra, en Córdoba; la manteca y el dulce de leche, de la Quesería Ventimiglia, en Neuquén, por solo nombrar algunos. Y para aquellos que buscan una opción para todos los días, el comedor ofrece diario un plato equilibrado: cada día un color, un cereal, una legumbre y una proteína a elegir, para terminar con café o postre. Mariscal Antonio José de Sucre 664 @nardalepes

LA ALACENA

En una esquina de Palermo Viejo está este restaurante pequeño, íntimo y casero que solo abre durante el día. De su cocina abierta despachan platos sabrosos como unas sardinas curadas con garbanzos y acelgas salteadas, berenjena a la parmesana y espárragos orgánicos con alioli de anchoas. Después de recorrer varias cocinas durante 20 años, Julieta Oriolo se lanzó a abrir un lugar propio que hiciera homenaje a la herencia familiar de su madre, originaria de Calabria, Italia. Junto con su socia, Mariana Bauza, atienden amorosamente a su clientela que las busca precisamente por esa comida hogareña italiana de sabores soleados y profundos. La pasta —en forma de taglionis, tagliatelle, papardelle y ravioli, entre otros—, la preparan de modo artesanal, con huevos de campo y sémola italiana. No hay que perderse los gnudi de papa, unos ñoquis, pero más aireados y ligeros con salsa de tomate y ‘nduja’, el embutido picante calabrés. La carta de La Alacena es de esas que genera difíciles decisiones, pues se antoja toda y hace que la gente quiera volver a probarla hasta completarla. En este entrañable local se siente el calor humano gracias a sus platos hechos con el alma. Además, justo al lado abren un expendio donde venden para llevar tartas, panes, conservas, tomates orgánicos en frascos y otras delicias caseras hechas con esmero. Gascón 1401 @la.alacena

Gran Dabbang

Que el célebre chef indio Gaggan Anand haya probado recientemente los platos de este pequeño local y que sus sabores le hayan disparado miles de memorias y las ganas de tomarse el restaurante por un día, ya es indicio de que lo que se cocina en este relajado local, valga la pena. Mariano Ramón, quien creó la carta y dirige la brigada de cocina, se alimentó de sus viajes de aprendizaje por Nueva Zelanda, Tailandia, Vietnam, Malasia e India. Estos destinos le sorprendieron por ser tan distantes a los sabores que estaba acostumbrado en casa, donde el ají es casi inexistente, por ejemplo. En 2014 abrió Gran Dabbang, con pocas mesas, decoración simple y dando énfasis en los sabores ácido, picante, dulce, salado y agrio. La carta cambia de acuerdo a los productos de cada estación y la recorren las especias, el curry, el kéfir y los encurtidos, entre otros. Para empezar, las pakoras de acelga con chutney de zanahoria, sriracha y yogur son una obligación. Es noviembre y la corta temporada de brotes de bambú la aprovecha al máximo: Los sirve a la parrilla con tocino ahumado y yema curada. Todo el mundo raspa el plato. En el menú también caben los toques latinos con un pan de yuca y queso de cabra, evocando los panecillos populares de Brasil, o los espárragos con arepa de queso costeño con tahini que rememoran tierras colombianas. Su cocina refresca el panorama porteño desde un lugar sin pretensiones que continúa llenando sus mesas. Av. Scalabrini Ortiz 1543 grandabbang.com

Proper

Si quieres ir a donde los chicos cool del barrio están comiendo, este es el lugar. Un antiguo taller mecánico fue convertido en este restaurante dominado por una cocina abierta de horno de leña que permite observar los fuegos esenciales que se mueven a los ritmos del rock, del new wave y de los últimos hits alternativos. Si el preámbulo para una buena cena es el pan, el que preparan en casa, hecho de masa madre, es un gran indicio. La carta privilegia los vegetales, la calabaza, las alubias, el brócoli y el betabel, todos preparados con creatividad, incluyendo los famosos fermentados, para que la boca se haga agua. En esa onda californiana de volverlos protagonistas y llenos de matices de sabor, presentan unos espárragos asados con puré de coliflor, tahini y echalote crocante o un escabeche de olivas, frijoles blancos asados con galleta de anís y cenizas. El sueño de dos amigos, Leo Lanussol y Augusto Mayer (más conocido como “Aspi”), se concretó en este local de ambiente divertido, donde solo ofrecen ingredientes frescos de temporada siguiendo el ritmo de las estaciones. El hecho de que hayan entrado en el más reciente listado de los premios Latin America’s 50 Best les ha traído más gente a la puerta del local, pues no suelen aceptar reservaciones. La advertencia es guardar espacio para los postres, pues todos merecen su cucharada. Araoz 1676 properbsas.com.ar

Otros restaurantes que deben estar en tu lista

Crizia: Uno de los primeros bares de ostras por no decir el único de la ciudad. Crudas, Rockefeller o apanadas con panko. El chef Gabriel Oggero también trabaja el grill de donde saca jugosas costillitas de cordero y parrilladas de mariscos.   Tegui: Cocina contemporánea desde la visión personal del chef Germán Martitegui. Ocupa el puesto número 1 en la lista de Latin America’s 50 Best Restaurants. Mishiguene Fayer: Aquí se une la cocina judía y los fuegos argentinos en un ambiente informal. Este es el nuevo restaurante de Tomás Kalika, chef que puso de moda la comida israelí. Siamo Nel Forno: La verdadera pizza napolitana la encuentras aquí. Domingo, pizza y cerveza helada. Don Julio Parrilla: Se ha convertido en la gran parrilla de Buenos Aires, no solo por su carne madurada durante 30 días y sus embutidos, hechos en casa, sino también por sus acompañamientos que ya son protagonistas. M Salumeria: Enoteca con platos de quesos y embutidos argentinos. Pan, salami y vino, una simple pero poderosa combinación. Ideal lugar para descubrir nuevas etiquetas de otros países en un ambiente cálido.