El término paella describe tanto la cazuela de acero plano como el platillo supervalenciano que consiste en capas de arroz con trozos de conejo (o pato) bien dorados, pollo, caracoles y un pequeño puñado de verduras, todo cocido en un caldo robustecido con un sofrito de jitomate. La cocción es mejor al aire libre, en un fuego ardiendo con ramas de vid, con toda la familia presente, raspando la crujiente capa de arroz del fondo. El secreto de una paella casera perfecta: no complicarse demasiado. Utiliza el mismo arroz (una variedad española de grano corto), la misma sartén y la misma proporción grano/líquido hasta obtener un arroz perfectamente esponjado, aunque ligeramente al dente.
Tiempo de preparación 1 hr 30 min
Porciones
6 a 8 personas
Ingredientes
1/2 kg de muslos de pollo deshuesados y sin piel, cortados en trozos de 3.5-4 cm
1/2 kg de costillas de cerdo deshuesadas estilo country, cortadas en trozos de 3.5-4 cm
¼ taza, más 1 cda. de aceite de oliva extra virgen
2 cdas. de ajo finamente rallado
2 cditas. de pimentón dulce ahumado
Sal y pimienta kosher
1 pizca grande de azafrán, finamente triturado en mortero
¼ de taza de agua hirviendo
2 jitomates grandes, cortados a la mitad en cruz
1 paquete de 300 g de corazones de alcachofa congelados, descongelados
¼ de kg de ejotes, cortados en tramos de 5 cm de largo
8 cebollas de cambray, cortadas en longitudes de 2.5 cm
6 tazas de caldo de pollo o caldo bajo en sodio
2 tazas de arroz bomba o de grano redondo
1 rama de romero grande
1 pimiento rojo asado, partido a lo largo en cuatro, sin semillas y rebanado en pequeñas tiras
1 taza de chícharos congelados
Pasos
En un tazón grande, mezcla el pollo y el cerdo con 1 cda. de aceite de oliva, 1 cda. de ajo y 1 cdita. de pimentón. Sazona abundantemente con sal y pimienta y mezcla de nuevo. Deja reposar a temperatura ambiente por 30 minutos
Mientras tanto, precalienta el horno a 220 °C. En un recipiente pequeño a prueba de calor, mezcla el azafrán con el agua hirviendo y deja enfriar por completo. Ralla las mitades de jitomate en los orificios grandes de un rallador de caja sobre un recipiente, hasta que solo queden las pieles; desecha las pieles
En una paellera de 37 cm o una cacerola de hierro fundido esmaltada grande, calienta 2 cdas. de aceite de oliva a fuego alto hasta que burbujee. Añade la mitad de la mezcla de pollo y cerdo, y cocina, revolviendo de vez en cuando hasta que se dore bien, pero sin cocerse, durante unos 6 minutos. Traslada a un plato. Repite con 1 cda. más de aceite de oliva y la mezcla de pollo cerdo restante
Agrega las alcachofas, los ejotes, la cda. restante de aceite de oliva y una generosa pizca de sal y pimienta. Cocina, revolviendo de vez en cuando, hasta dorar ligeramente, unos 3 minutos. Empuja la mezcla a un lado de la sartén y reduce el calor a fuego medio. Añade la otra cda. de ajo y 1 cdita. de pimentón al otro lado de la olla y cocina hasta que despida su aroma, unos 2 minutos. Agrega los jitomates rallados y las cebollas de cambray, y cocina, revolviendo con frecuencia, hasta que la mezcla vegetal esté profundamente coloreada y cubierta en una espesa salsa, unos 5 minutos. Añade la mezcla de pollo y cerdo, 4 tazas del caldo y el azafrán reposado. Pon a hervir a fuego alto, luego dispersa el arroz de manera uniforme en la parte superior, sacudiendo la olla para emparejar. Cocina a fuego moderadamente alto, moviendo ocasionalmente hasta que el volumen de los ingredientes se reduzca ligeramente, unos 5 minutos. Incorpora la ramita de romero y las 2 tazas restantes de caldo, y sazona con sal y pimienta
Transfiere la paella al horno y hornea durante unos 15 minutos, hasta que el arroz esté blando y el líquido se absorba. Dispersa el pimiento rojo asado y los chícharos en la parte superior y hornea durante 3 minutos más. Sirve caliente
TIP DE MARIDAJE: Vino La Tremenda 2014, de uva monastrell de las bodegas Enrique Mendoza de Alicante.
