Aún quedan memorias de los días tersos, donde las premiaciones gastronómicas eran un reconocimiento a las cocinas compartidas. Aquellos años, donde las generaciones con sabor se paseaban en libertad hubo señales de hermandad franca y solo se buscaba compartir para crecer.
Bitácora del Paladar: una puesta en Escena con Diego Hernández
Era el año del 2013, y en Argentina se compartían sueños por llegar a ser lo mejores de la zona. Los intentos colectivos pesaban mas que la Sra. Raquel, quien desde lo alto de la burocracia gastronómica trataba de alejar al Baqueano de todo reconocimiento. Menuda sorpresa se llevó al encontrar a Gabi y a Fernando en la premiación de los 50 best, que pese al maltrato público ejercido, lograron el reconocimiento latinoamericano de su cocina, ubicándose en el lugar 39 de la lista, en el primer año que se celebraba ese conteo en el continente.
En Chile, Rodolfo Guzmán con Boragó llevaba ayer como hoy, la batuta y el norte de la cocina en ese país y al mismo tiempo estimulaba la siembra de nuevas generaciones de cocineros. Brasil en el 2013 estaba en un buen momento, Alex Atala se observaba y se sentía como el líder la nueva cocina carioca y con ocho restaurantes brasileños en la lista latinoamericana, se presentía la explosión de esa cocina. Pero algo pasó y el momento nunca llegó.
Bitácora del Paladar: por favor, que venga el sumiller
Uruguay y Venezuela gozaban del reconocimiento de los 50 Best, mientras sus cocinas sembraban el futuro endeble que a la fecha se vive. Harry Sasson en Colombia era el líder en esos días y desde el 2021 no se le ve en el listado. La presencia de la cocina de Leo y los platos del Chato han crecido con el tiempo, y éste último se coronó como el número uno de la lista en el año 2025.
Mientras tanto México con Pujol, Biko, Pangea, Quintonil, MeroToro, Corazón de Tierra, Casa Oaxaca, Pitiona y Laja, se daba la muestra del sentimiento compacto que solía unir las cocinas de este país. Con los años, las nuevas generaciones y la política real, dejaron fuera a grandes cocineros. Algunos lugares como Biko y Corazón de Tierra cerraron, y otros espacios de cocina se cansaron del juego de pelota, donde al parecer sólo había espacio para una alineación afín a quienes impulsan este juego.
Perú creció diferente desde el 2013. El liderazgo de Gastón Acurio hizo posible lo soñado. La presencia de Central y Maido tenían ya un destino claro. Rafael, Malabar y Fiesta ubicados en la ciudad de Lima fueron parte de esa explosión de la gastronomía peruana, y mientras la misión colectiva prevalece en este país, Lima se alza con una definición clara del destino deseado. Aquí el colectivo sirvió para enaltecer una larga historia gastronómica a diferencia de otros países, donde se privilegió la lucha individual.
En ese 2013 el restaurante Fiesta del chef Héctor Solís, ocupaba un lujoso número 14 en la lista latinoamericana de los 50 Best y se mantiene ahí hasta la pausa del 2018, año en el que no sale en la numeración. Ya para el 2021 vuelve a figurar en la lista, pero los días han cambiado y desde entonces no vuelve a ser citado en esa lista. Pero mas allá de este recorrido rápido e histórico, he de compartir que fui comer en Fiesta por primera vez, donde el disfrute de los platos me enseñaron la gran técnica y amplio respeto al producto que ahí se tiene.
Bitácora del paladar: Maido y el eterno movimiento
Fiesta abre desde 1983 en Chiclayo y vive en Lima desde 1996. Este fue el espacio gastronómico que visité recientemente y llamó mi atención los detalles bien cuidados, donde la cava se aprecia bien trabajada, el servicio de sala es impecable y la presencia de manteles expresan la señoría de un chef maduro que se respeta en el tiempo.
El menú probado hace unos días, nació de un coqueto visual, derivado de la presentación de un carrito que muestra la calidad del producto a cocinar. Ahí encuentras concha de abanico, erizo, langostino, pulpo, y por supuesto, el mero murique.
Este último, nos lo ofrecieron generando el disfrute que otorga el sabor, las texturas de la cocción y por supuesto los complementos del platillo, cuya base de arroz hizo la mejor ecuación. Previo a ello, los abrebocas fueron una gran entrada. Aquel mini pan con chicharrón de mero fue explosivo. El erizo fue una muestra de generosidad al estar en la forma más sencilla sin contaminantes de sabor. Hubo un plato con pescado preparado sobre una hoja de maíz o choclo, como en Perú se llama, y fue aquel que provocó el silencio en la mesa. Sólo aquel cruce de miradas puede explicar el goce ante tan grato sabor. Le siguió una langosta con varias técnicas de cocción que demostró la calidad técnica de la cocina, y acto seguido se coló en mesa un pato que se acompaña con arroz, siendo este clásico de Fiesta el preludio a un gran final en esta tarde Limeña.
Bitácora del Paladar: Mérito en Lima, una cocina de arte
Fiesta de Héctor Solís demostró que la madurez sí enseña, y que las listas sobran cuando hay cocina de calidad y calidez. Esta cocina latinoamericana no pelea por ser un número en un listado, es una cocina que gusta de hablar por sí sola y pudo contarnos en cada plato el cariño hacia el producto, el cuidado en la técnica y el sabor como base fundamental de su cocina. Me queda claro que Fiesta es una cocina con intención de cariño en el sabor, donde los platos fundan recuerdos en la memoria, y esto se aprecia en los tiempos de los días raros y los listados sin sabor.
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