Sus hojas tienen forma de corazón, de textura aterciopelada y son los suficientemente resistentes para envolver y sostener un guiso. La hoja santa es una planta venerada en la cocina de América Latina, donde se le conoce también como yerbasanta —como la conocemos los oaxaqueños—, acuyo, momo o tlanepa. Es también una prima de las piperáceas (o plantas de pimienta), crece en lugares húmedos y cuando se le cocina aporta notas de anís, estragón, eucalipto, pimienta, nuez moscada y regaliz.
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Úsala para sazonar
La hoja santa es un ingrediente fundamental en recetas oaxaqueñas como el mole verde y el amarillo. Se corta en julianas y se agrega a sopas y caldos, se hornea con huevos en cazuela o se funde al calor del comal con la masa de una tortilla. Prueba sustituir la albahaca por esta hierba en un pesto y servirlo en frío con una pasta corta.
Complementos
Se lleva bien con elementos presentes en la cocina mexicana como el cilantro, el ajo, el limón y el chile.
Úsala para envolver
Las hojas de momo —vamos a usar ese nombre para evitar confusiones— pueden medir entre 12 y 25 centímetros de diámetro. De ahí que se use, en estados como Veracruz o Chiapas, para envolver filetes de pescado, pescados enteros u otras proteínas como el queso. La envoltura permite que los jugos de los ingredientes queden concentrados.
Técnicas: Doblez de cartera
La hoja santa se puede utilizar para envolver tamales, en sustitución de las hojas de plátano.
1. Extiende una hoja santa limpia, de aproximadamente 20 centímetros. Procura que las venas de la hoja miren hacia arriba (la cara en la que colocarás el relleno).
2. Coloca encima una porción de masa para tamal (1 1/2 cucharadas aproximadamente) y el relleno.
3. Dobla los bordes laterales de la hoja y el extremo inferior de la hoja hacia la mitad, dobla el otro extremo. Junta las dos orillas
inferiores de la hoja.
Prepara este aceite de hoja santa
Los aceites combinados son ideales para traer los aromas de las hierbas —y otros ingredientes, como la trufa— a un plato o una salsa. Como son concentrados y potentes, lo ideal es prepararlos para tenerlos a la mano y dosificarlos. “El color verde intenso de este aceite perdura 3 ó 4 días en refrigeración. Si se oxida puedes seguir usándolo porque el sabor permanece.” dice el chef Odín Rocha, del restaurante Mezcal, dentro del hotel Montage, en Los Cabos, sobre esta receta.
