Aprovechar todo el animal desde la nariz hasta el rabo es un práctica relativamente reciente en el fine dining, pero en México, las vísceras y menudencias se encuentran en puestos callejeros desde hace años. Si eres principiante en el tema, esta guía te servirá para que la próxima vez que visites un puesto, le entres sin miedo a las vísceras y otras partes del animal.
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¿Qué son las menudencias?
Menudillos, menudos o menudencias son términos que se utilizan para referirse a las vísceras de un ave. Esto engloba al corazón, hígado y molleja.
Cabeza
Se pueden encontrar diferentes partes de la cabeza del animal como ojos, cachete, trompa o labios.
Cabeza de res
La cabeza de res se cuece en una vaporera. Las tortillas de maíz se calientan en la parte de arriba y se cubren con plástico. Estos tacos se acompañan con cilantro y cebolla picada, unas gotitas de limón y salsa verde martajada muy picosa.
Cabeza de cerdo
Esta parte del cerdo se cuece en una olla con agua caliente, cebolla, laurel y pimienta. Posteriormente se corta en trozos finos y se lleva a un sartén para freír con manteca. Se sirve en tacos con cilantro, cebolla y salsa de tomate. Se recomienda pedir el taco surtido para que disfrutes de distintas texturas.
Cabeza de borrego o chivo
Se prepara para cocinar la barbacoa. En puestos es común ver que se colocan en la parte de arriba para comprobar que su producto viene de ese animal.
Sesos
Los sesos son la casquería (cerebro) del cerdo, ganado vacuno o pollo. Se emplea para elaborar tacos, quesadillas y en platillos más elaborados con chile cuaresmeño, epazote, o a la mantequilla negra.
Bofe
La palabra bofe es coloquialmente adoptada para referirse a los pulmones. Es poco común verla en puestos de tacos, porque no es agradable a la vista, y su textura es demasiado porosa, con tonalidades grises y muy chicloso.
Riñones
Esta víscera se fríe en manteca, el punto de cocción es muy importante ya que puede endurecerse o quedar chicloso. Su sabor es fresco, ideal para los que comienzan a adentrarse a este mundo. Generalmente se cocinan con cebolla y chile cuaresmeño. También pueden ir a la mexicana, acompañados de salsas muy picosas.
Hígado
Esta víscera es muy común en cocinas italianas y francesas. El hígado de res se saltea mientras que la del cerdo se emplea en charcutería. Los hígados de pollo se guisan y por lo general se sazonan con cebolla o empanizan. Su sabor es potente, invasor y muy terroso.
Panza de res
Con esta parte de la res se prepara el menudo, mondongo, el mole de panza y la pancita. Tiene distintos nombres ya que depende de la parte de los 4 sub-estómagos de la res.
Estómago
Un rumiante es un animal (como las vacas, cabras o toros) cuyo estómago se divide en cuatro secciones y que digiere los alimentos en dos etapas. Primero los consume y después realizan la rumia. Este proceso consiste en desmenuzar, agregar saliva y metabolizar.
Nana
Se le llama nana al taco de matriz del cerdo. Es muy suavecita y ligera. Suele servirse en taco con copia y jardín (cebolla y cilantro)
Buche
Su textura es ligeramente gelatinosa, similar a la de los cueritos, es tersa y de color rosa. Está hecho con estómago de cerdo, es suave y usualmente se consume en tacos con una gotitas de limón.
Libro, moño, cuajo y casita
El moño y el libro se cocinan juntos ya que son parte del estómago de la res, el chivo o borrego. El moño es parte de los intestinos del cerdo, se le conoce así por la forma que tiene antes de freírlo en aceite. El libro, es el más popular. Son pequeños pliegos en forma de “hojas” y su textura es muy suave.La casita son pequeños polígonos de seda en forma de una casa (de ahí su nombre). El cuajo también es conocido como “cuajar” y es el último compartimento del aparato estomacal de los rumiantes.
Criadillas
Las criadillas son testículos generalmente de toro. No se deben confundir con los machitos ya que estos están hechos de intestino de res. Su sabor es similar a la barbacoa pero sus trozos son más gruesos y su consistencia es más grasosa y fibrosa. Se puede freír en manteca o cocinarlas en estofado.
Moronga
La moronga (o rellena) es una tripa hecha de sangre de cerdo que se mezcla con grasa, especias y otros condimentos. Su sabor es muy fuerte, picoso, un tanto a hierro concentrado y a cebolla. Los encontrarás en mercados y puestos callejeros donde los venden por taco o por pieza pero siempre acompañada de salsa. Es uno de los embutidos más comunes en México.
Molleja
Molleja de ternera y cordero
La molleja es una glándula que se encuentra en la entrada del pecho, delante de la tráquea y que una vez que el animal madura desaparece. Se cuecen y van asadas, a la parrilla o en brochetas.
Molleja de aves de corral
La molleja de ave es el estómago que se limpia para cortar en láminas o en pequeños trozos. Suele ir con caldo, arroz o sopa.
