Pastel de limón y aceite de oliva con betún de mascarpone, miel y pistache

Todos los fines de semana, a las 12 PM CT, chefs y cocineras tradicionales de diferentes restaurantes del país cocinan en vivo desde nuestra cuenta de Instagram (@foodandwinees). En la sesión más reciente de ‘Cooking Sessions México: la cocina nos conecta de norte a sur’ ‘ la chef Mercedes Bernal, del restaurante Meroma en la Ciudad de México, nos compartió la receta para preparar pastel de limón y aceite de oliva con betún de mascarpone, miel y pistache.

Precalienta el horno a 185 C. Prepara un molde para hornear, de 22 a 24 centímetros de diámetro, con spray de aceite vegetal (PAM) y papel encerado.
En un bowl mezcla la harina, el polvo para hornear y la sal y reserva. En otro tazón, mezcla las yemas y 1 taza de azúcar. De preferencia usa un globo para agregar aire. Agrega los aceites, la ralladura, 1 taza jugo de limón y mezcla hasta incorporar. Agrega el mix de secos y mezcla bien.
Bate las claras a pico medio en una batidora. Dobla las claras a la mezcla de yemas, con un movimiento envolvente, sin sacar el aire.
Coloca la mezcla en el molde y hornea por 40 minutos hasta que este dorada la parte de arriba.
Mientras se hornea, en una olla pequeña mezcla el resto del jugo de limón y el azúcar. Déjalo hervir un minuto para hacer el almíbar. Cuando saques el pastel del horno deja que se enfrié por 20 minutos sin el molde y agregar el almíbar. Puedes bañarlo más uniforme con una brocha.
Para el betún: En una batidora mezcla los ingredientes con el globo hasta que estén suaves. Decora el pastel con el betún por encima y termina con pistache picado