No hay un origen claro de las clásicas conchas de pan. Pero lo que sí se sabe es que fueron creadas alrededor el siglo XVII, con la llegada de los franceses a nuestro país. La textura y forma de las cochas se asemeja a las de un pan brioche, sin embargo, su cubierta con una pasta de manteca o mantequilla, harina y azúcar las diferencian. Esta pasta está inspirada en las conchas de mar y de ahí su particular nombre.
Pero este pan no solo lo comemos los mexicanos, existe una versión similar que los portugueses introdujeron a Japón en el siglo XVI, llamada meronpan, que también se elabora en la cocina nipona. Sólo que aquí lo hacen inspirado en el melón y la cubierta la pintan de color verde brillante.
Hay muchas formas de hacer conchas y cada pandero le integra su toque personal. A mí me gusta la receta del chef Irving Quiroz del Larousse de los Panes Mexicanos.
Para la masa de conchas Quiroz utiliza: 1 kilo de harina de trigo, 1 cucharada de sal, 25 gramos de levadura en polvo, 3 tazas de leche, 200 gramos de huevo, 1 cucharada de extracto vainilla (a mí me gusta ponerle semillas de vainilla), 3/4 de taza de azúcar blanca, 2/3 de taza de mantequilla a temperatura ambiente y 3/4 de taza de manteca.
Puedes mezclar todos los ingredientes en una batidora con pala y posteriormente pasar a un bowl engrasado con mantequilla y refrigerar por 3 ó 4 horas. Luego debes retirar del refrigerador y sacar el aire de la masa con tus puños, yo lo hago sobre una mesa con un poco de harina. Luego hay que formar bolitas de 70 gramos cada una y dejar reposar en una charola para hornear con papel encerado por 15 minutos en lugar templado.
Después, lo que toca hacer es la cubierta. Para esto Quiroz utiliza 1 taza de harina, 1 taza de azúcar glass y 1 taza de manteca vegetal. Él le pone una cucharada de cocoa y extracto de vainilla, pero a mí me gusta ponerle las semillas de una vaina de vainilla y en ocasiones una pizca de canela, le da un toque extra. Es al criterio de cada quien.
Para la pasta azucarada, se deben mezclar en un bowl grande los ingredientes, hasta obtener una masa brillosa y uniforme. Puedes poner un poco de harina en tus manos para formar bolitas del tamaño de una pelota de ping pong.
Lugo debes aplanar un poco los bollos de las conchas, con tus manos, sin aplastar mucho y estirar las bolitas de la cubierta con un rodillo ligeramente enharinado. Una vez que hagas este paso, debes cubrir los bollos con la masa y aplanar un poco. Quiroz utiliza un aplanador de cochas, pero puedes omitir este paso y usar un cuchillo para formar las grietas de las conchas. Recuerda que debes dejar reposar las conchas antes de hornear, hasta que doble su tamaño, unos 15- 30 minutos.
Después en un horno precalentado a 180 °C hornea por 20 minutos, hasta que las conchas estén doradas. El tiempo de horneado varía por el tipo de horno que tienes en casa, a veces pueden sumarse unos minutos más así que toma en cuenta este dato. A mi me gusta dejarlas enfriar y luego rellenarlas con nata fresca y espolvorear con un poco de azúcar.
