El arroz meloso tiene algo profundamente reconfortante: esa textura sedosa, a medio camino entre lo caldoso y lo seco, que envuelve cada grano en sabor. En esta versión del chef madrileño Jesús Pedraza, el protagonismo recae en el carácter marino de los berberechos y mejillones en escabeche, dos ingredientes que, aunque humildes en apariencia, concentran siglos de tradición conservera y una intensidad que define el plato desde el primer bocado.
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¿Qué son los berberechos?
Los berberechos, pequeños moluscos de concha fina, han sido históricamente recolectados en las rías del norte de España, particularmente en Galicia, donde su pureza salina y textura delicada los han convertido en un símbolo de la cocina atlántica. Su consumo en conserva no es casual: el enlatado permite preservar su frescura y capturar ese sabor a mar que, en recetas como esta, se integra directamente al arroz gracias a sus jugos naturales. Por su parte, los mejillones en escabeche aportan una dimensión distinta: el escabeche —una técnica de origen antiguo que mezcla vinagre, aceite y especias— no sólo conserva, sino que transforma. El resultado es un bocado más profundo, ligeramente ácido y especiado, que contrasta y enriquece la untuosidad del arroz.
El uso de un arroz como el de arroz Calasparra no es menor. Cultivado en Murcia, este grano es conocido por su capacidad de absorber líquidos sin perder estructura, lo que lo hace ideal para preparaciones melosas donde el caldo —en este caso, un fondo de pescado elaborado con paciencia y técnica— es tan importante como el propio arroz. A esto se suma el ajo confitado, que aporta dulzor y suavidad, y el aceite de perejil, que introduce un matiz herbáceo y fresco que equilibra el conjunto.
Como dato curioso, tanto los berberechos como los mejillones han sido considerados durante siglos alimentos de subsistencia en comunidades costeras; sin embargo, hoy viven una reivindicación gastronómica gracias a la calidad de las conservas premium, que chefs como Pedraza incorporan en propuestas contemporáneas, elevando su perfil sin perder su esencia.
Arroz meloso de berberechos y mejillones en escabeche
Ingredientes:
Para el ajo confitado:
- Dientes de ajo limpio 300 gr
- Aceite de girasol 300 ml
Para el aceite de perejil:
- Hojas de perejil lavadas y desinfectadas 200 gr
- Aceite de girasol 250 gr
- Manta de cielo 1 pz
Para el fondo de pescado:
- Huesos de pescado troceado 2 kg
- Cebolla 250 gr
- Ajo 40 gr
- Zanahoria 250 gr
- Apio 100 gr
- Poro 100 gr
- Vino blanco 250 ml
- Agua C/N
Para el arroz (rinde 3 porciones)
- Mejillones en escabeche 1 lata (locos x latas)
- Berberechos al natural 1 lata (locos x latas)
- Ajo confitado 25 gr diente
- Arroz Calasparra 200 gr
- Cebolla blanca picada 150 gr
- Pimiento morrón verde picado 100 gr
- Fondo de pescado 500 ml
- Aceite de perejil 60 gr
- Sal C/N
- Limón eureka 1 pz
Procedimiento
Para el ajo confitado:
- Agregar todos los ingredientes a una cacerola y llevar a fuego; a temperatura baja procurando no sobrepasar los 100 grados centígrados.
- Cocinar durante 20 minutos o hasta que los ajos estén lo suficientemente suaves para aplastarlos aplicando presión con una tenedor
- Dejar enfriar los ajos dentro del mismo aceite. Reservar en refrigeración
Para el aceite de perejil:
- Llevar todos los ingredientes a una licuadora y moler a velocidad alta durante 3 minutos.
- Agregar la molienda a una cacerola y llevar a ebullición
- En cuanto rompa hervor, colar sobre la manta de cielo y dejar decantar durante un par de horas
- Reservar en refrigeración hasta su uso
Para el fondo de pescado
- Agregar a la una olla alta los huesos de pescado y cubrir con agua hasta sobrepasar 3 centímetros el volumen de la espina de pescado. Llevar a ebullición
- Una vez que comience a hervir retirar impurezas y agregar vegetales previamente lavados y cortados en pedazos medianos.
- Agregar vino blanco y dejar hervir durante 30 minutos a fuego suave
- Una vez transcurrido el tiempo apagar fuego y colar el liquido de los sólidos; desechando estos últimos
- Enfriar con ayuda de un baño maría inverso y refrigerar hasta que se utilice
Para el arroz:
- En una cacerola agregar un poco de aceite de los ajos confitados, y los ajos; pisándolos con ayuda de una cuchara. Agregar cebolla y el pimiento morrón y dejar sofreír hasta que la cebolla se torne traslúcida y el pimiento se haya puesto blando.
- Agregar el arroz y dejar nacarar durante un minuto
- Agregar el fondo de pescado dividido en tres partes durante 17 minutos, removiendo constantemente. Todo este proceso debe realizarse a temperatura media-baja.
- En el minuto 15 agregar la mitad de la lata de “berberechos al natural de locos por latas”, junto con todo el líquido de la lata
- Agregar el aceite de perejil y sazonar con sal al gusto y cocinar un minuto más integrando perfectamente el aceite de perejil.
- Servir en un plato hondo, adornar con un poco más de berberechos y un par de “mejillones en escabeche de locos por latas”. Se acompaña con tercios de limón eureka.
Maridaje sugerido
Este arroz meloso pide vinos blancos con buena acidez y carácter mineral que acompañen la intensidad marina y limpien el paladar. Un albariño de las Rías Baixas resulta una elección natural por sus notas cítricas y salinas, aunque también un godello joven o incluso un espumoso brut pueden ofrecer un contraste interesante y refrescante.
* Esta receta es autoría del chef Jesús Pedraza, y el artículo fue escrito por Jennifer Ornelas.
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