Pocos platos logran capturar la esencia de la cocina española con tanta claridad como el pulpo a la gallega: una preparación donde la sencillez se convierte en virtud y cada ingrediente tiene un propósito preciso. En esta reinterpretación del chef Jesús Pedraza, la receta se desplaza hacia un terreno más contemporáneo al incorporar una espuma de papa, que transforma la textura sin alterar el alma del plato.
Pulpo, contemporaneidad y tradición
El pulpo ha sido, desde hace siglos, uno de los grandes protagonistas de la gastronomía del noroeste de España, especialmente en Galicia. Su preparación más emblemática —conocida como “a feira”— consiste en cocerlo y servirlo con aceite de oliva, sal gruesa y pimentón. La clave está en su punto de cocción: lograr una textura tierna, casi mantequillosa, que conserve al mismo tiempo su carácter firme.
En esta versión, el pulpo se presenta ya en conserva, una práctica cada vez más valorada por su capacidad de preservar calidad y sabor. Al calentarlo suavemente en su propio aceite, se respetan sus jugos y se intensifica su perfil marino, listo para integrarse con los demás elementos del plato.
La papa, por su parte, es el contrapunto perfecto. Introducida en Europa tras el intercambio colombino, este tubérculo originario de América transformó profundamente la cocina del continente. En Galicia, su presencia es tan cotidiana como el propio pulpo, formando una dupla inseparable. Aquí, sin embargo, se presenta en forma de espuma: ligera, aireada y delicada, gracias al uso del sifón. Esta técnica —popularizada por la cocina contemporánea— permite reinterpretar sabores tradicionales desde una nueva perspectiva, manteniendo su esencia pero cambiando su textura.
El toque final de pimentón no es sólo decorativo. Este ingrediente, fundamental en la despensa española, aporta un matiz ahumado y cálido que redondea el plato y conecta directamente con la receta original. Es, en muchos sentidos, el hilo conductor entre tradición e innovación.
Como dato curioso, el pulpo pasó de ser considerado un alimento humilde en comunidades pesqueras a convertirse en un símbolo gastronómico de alta cocina, especialmente a partir del siglo XX, cuando su técnica de preparación comenzó a perfeccionarse y difundirse más allá de las regiones costeras.
Pulpo con espuma de papa
Ingredientes
Para la espuma de papa:
- Papa cocida 500gr
- Aceite de trufa 15 ml
- Crema Lyncott 35 gr
- Caldo de pollo 50 gr
- Sal C/N
- Aceite de oliva 10 gr
- Sifon 1 pz
- Cargas de CO2, 2 pz
Para el Pulpo a la gallega con espuma de papa:
- “Pulpo en aceite de oliva, locos por latas” 1 pz
- Espuma de papa C/N
- Pimentón dulce C/N
Procedimiento
Para la espuma de papa:
- Agregar todos los ingredientes a la licuadora y moler durante 3 minutos.
- Colar con ayuda de un colador de malla fina y disponer la preparación dentro de el sifón y aplicar las 2 cargas de CO2
- Mantener en baño maría a no más de 55 grados
Para el pulpo a la gallega con espuma de papa:
- En un sartén calentar el “Pulpo en aceite de oliva locos por latas”, con su mismo aceite. Sin llegar a freír solo que tome temperatura
- Disponer en un plato el pulpo drenando el exceso de aceite y cubrir con espuma de papa tibia, espolvorear con pimentón dulce
maridaje sugerido
Este plato pide vinos blancos con buena acidez y cierta estructura que acompañen tanto la untuosidad del pulpo como la cremosidad de la papa. Un Godello es una excelente opción por su equilibrio entre frescura y volumen en boca; también un Albariño puede funcionar muy bien si se busca resaltar los matices marinos con mayor vivacidad.
* Esta receta es autoría del chef Jesús Pedraza, y el artículo fue escrito por Jennifer Ornelas.
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