Ubicado en una casona porfiriana de 1915 en la esquina de Colima y Tonalá, en la Roma Norte, el primer restaurante del chef suizo Luc Liebster es un homenaje a los sabores con los que creció, a los platos que marcaron su infancia y a una manera de entender la hospitalidad que pone al comensal en el centro de todo.
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El nombre no es casual. Lotti era la abuela de Luc, y gran parte de la inspiración que da forma a la carta nace precisamente de esos recuerdos familiares. El resultado es una cocina europea reconocible, ejecutada con técnica contemporánea y profundamente conectada con ingredientes mexicanos.
Formado en cocinas como Steirereck, en Viena, y Pujol, en Ciudad de México, Liebster ha construido una propuesta que evita artificios y pone el foco en el producto. Aquí no hay fuegos artificiales ni combinaciones imposibles. Hay buenas materias primas, salsas trabajadas, técnica sólida y platos pensados para volver una y otra vez.
La carta arranca con bocados para compartir, como las papas hasselback con aguacate y hueva de trucha ahumada, una delicada concha rellena de mousse de foie gras o unos mejillones en escabeche con aioli, panceta y chile guajillo, que resumen bien la filosofía de la casa: sabores europeos con guiños mexicanos integrados de manera natural.
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Entre las entradas destacan el brioche elaborado en casa con crema de parmesano, mortadela y almejas; un crudo de callo acompañado de calabaza, melón y frijol blanco; o un radicchio asado con burrata y chintextle de chapulines que conecta Italia y Oaxaca en un mismo plato.
El tartar de res, ese plato con el que mido un restaurante, preparado con sabayón de miso, hoja santa, papitas con polvo de chile y anís, es pura poesía”.- María Forcada
Los platos principales son el corazón de la propuesta. Los capuns, una especialidad tradicional de los Alpes suizos elaborada con acelga y pasta, llegan bañados en una salsa de quesos con trufa negra y cebolla crujiente. También sobresale un cordon bleu de pollo con queso azul y salsa de arándanos, así como una pierna de cordero braseada servida con polenta cremosa y gremolata de limón.
El recorrido concluye con postres de inspiración clásica donde el strudel de manzana con crema de vainilla tiene todos los argumentos para convertirse en uno de los favoritos de la casa. La pavlova con limón y albahaca o el arroz con leche con mango y chamoy muestran, una vez más, la intención de tender puentes entre Europa y México.
La totalidad de los quesos utilizados en el restaurante procede de productores nacionales, principalmente de Querétaro, una decisión que refleja el compromiso de Liebster con el producto local y con una cocina que entiende el territorio donde se encuentra.
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El espacio, diseñado por Rosela Barraza Studio, conserva la esencia original de la casona mediante madera, tabique y techos expuestos, incorporando al mismo tiempo mármol trabajado a mano, metal y detalles artesanales mexicanos. Una barra escultórica se convierte en el eje visual de un comedor que busca sentirse más como la casa de un amigo que como un restaurante de moda.
Lotti llega a la Roma Norte con una propuesta honesta, bien ejecutada y profundamente personal. Un lugar donde la memoria, la técnica y el producto se encuentran alrededor de la mesa.
Lotti
Colima 235, Roma Norte, Ciudad de México.
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