Tortillas de harina: el secreto del norte

La tortilla de harina es el pan plano y orgullo del norte de México
tortillas de harina

Las tortillas no solo se preparan con maíz nixtamalizado, también se elaboran con harina de trigo. Dicha preparación no incluye levadura y forma parte de las variedades de este ingrediente, que es la base de muchas recetas en México. La de harina se consume más que la de maíz en estados norteños como Chihuahua, Sonora, Durango, Coahuila, Tamaulipas y Nuevo León, en donde las elaboran para rellenarlas con ingredientes regionales como chicharrón, queso, carne seca, chiles, huevo y guisos varios. 

Estas tortillas se preparan con trigo y un toque de manteca de cerdo, sal y agua. Lo que las distingue entre sí son los ingredientes que se incluyen durante la preparación de la masa así como el diámetro que alcanzan al ponerlas en el comal. Las taqueras, por ejemplo, miden 12 centímetros y las sobaqueras pueden alcanzar hasta los 50. 

Este es el paso a paso para hacer una tortilla sobaquera:

Tortilla sobaquera

Conocida como sobaquera o de agua, se prepara con manteca y harina y después se cuece en comales de leña. Este referente de la cocina sonorense acompaña con honores guisados tradicionales como la carne oreada y los frijoles maneados. 

Tortilla aleluya

Es una preparación de trigo molido que elaboran los tarahumaras en Chihuahua. Se elabora a través de una masa de textura acuosa que se extiende sobre un comal engrasado con cebo de cabra o manteca de cerdo y se coloca en toda la pieza para obtener una tortilla del tamaño del comal. 

Tortilla de manteca

Se elabora con harina de trigo y manteca de res que al colocarse sobre el comal adquiere mayor aroma, sabor y consistencia.

Tortillas chinanteca

Una tortilla de hasta 50 cm de diámetro elaborada con masa de maíz, trigo, frijoles cocidos, pepita de calabaza o coyoles (coquitos de aceite que caen de las palmeras). Las preparan principalmente los chinantecos en Oaxaca, pero existen variantes en municipios como San Pedro Usila, en donde se acostumbra añadir camote, elote, frijol cocido, chile y/o hoja de aguacate en la masa.