Yo conocí tarde el Valle de Guadalupe y decir eso es un acierto, ya que he podido aprender del presente, escuchando las voces del pasado y valoro cada momento que me comparten los amigos y la familia que tengo en esa tierra noble.
Rocío Amador me hizo la presentación oficial de la zona. Ella me lo presentó cuando llegué a vivir a México después de mi aventura por Madrid, y desde ese momento quedé impregnado del amor por esta cultura de tierra, vino y sueños evolutivos. En una expresión del chef Diego Hernández se resume este espacio que valoro con esta idea: “El Valle es un destino turístico de muy alto nivel que no nació con una infraestructura planeada como tal. Es un espacio frágil y cuando se satura se colapsa”.
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El chef Diego también me compartió la sencilla idea de que el Valle es una planta de otoño que pierde sus hojas en el tiempo pero su raíz sigue intacta, y por ello prevalece en la vida. Y desde mis ojos emocionados en cada visita y pensamiento coincido con Diego, quien al paso de los días, me ha enseñado a respetar la nobleza sustentable de una región maravillosa que goza de vino, exquisita cocina y atención amorosa de quienes nos reciben. El Valle es comunidad y alma de campo que se expresa con suavidad en la vid y su ritmo sin prisa. No hay prisa aquí y entender eso, es gozar de la naturaleza de esta zona.
El restaurante Diego Hernández abrió puertas en el Museo de la Vid y el Vino en pleno Valle de Guadalupe. Los silencios mediáticos del chef quedaron atrás, y de nuevo como hace años lo hacía en su anterior proyecto, regresó a la magia comunitaria para hacer un momento gastronómico que abre vientos reflexivos y que alejan de manera inteligente la comparación del Valle con cualquier otro sitio turístico. En este ejercicio de amistad y gastronomía, se dieron cita los amigos de Diego que cocinan y comparten filosofía de vida y amor por la cocina.
Paco Ruano viajó desde Guadalajara, Edgar Núñez dejó el sur de la Ciudad de México y acompañó a su amigo, Tomás Bermúdez, cómplice de varias historias levantó mano y entregó platos con cariño, y Jorge Vallejo, con la enorme sencillez y solidaridad que goza, subió al avión e hizo lo que sabe hacer perfecto: entregar emociones.
Bitácora del Paladar: por favor, que venga el sumiller
El Valle de Guadalupe, cuyo origen lo llevó a ser natural, confirma al paso de los días, que la paz serena de su tierra es la que le dará larga vida siempre. Y es por eso, que muchos productores locales, amigos del vino y generadores de productos para la cocina, se sumaron a una bella experiencia donde entre mar, tierra y productos elaborados con paciencia, hicieron posible La Escena este pasado 30 de mayo en el restaurante Diego Hernández en el museo de la Vid y el Vino.
Paco Ruano, chef de Alcalde en Guadalajara y con una Estrella Michelin recién recibida, preparó una tartaleta con mole blanco y limón marroquí. Entregó un betabel con vainilla, queso cotija y sumo en su intervención. Añadió al tiempo un Scoby con cítricos y polen y una tostada de aguacate y kimchi, además de un rico caldo de hiervas y tendón. Todo esto se acompañó con vino Bajalupano de uva grenache moscatel con fecha del 2021.
Y como aquí se trataba de entregar con el corazón en la mano, Edgar Núñez del restaurant Sud 777 preparó su Azero Steelhead o trucha de cabeza de acero, a la brasa con mole de dátil y ensalada de algas. Esta trucha es cultivada de manera sustentable y algunos podrían confundirla con el salmón por su color y calidad. Aunque confieso que este producto sabe muy bien por ser cuidado y cultivado en la bahía de Ensenada. Este maridaje fue con Aúlla de uva garnacha rosada del 2021.
Tomás Bermúdez, cocinero de La Docena en Guadalajara entregó un borrego del Rancho La Joya con consomé y jugo de pimienta encurtida y acelga. Era de esperar la calidad de este plato, ya que Tomás en su origen duranguense sabe de animales de pastoreo y su toque de campo aporta nostalgia de rancho. El vino de compañía fue de la Bodega Monte Xanic con la uva cabernet franc con una cosecha del 2024.
Bitácora del Paladar: Esquina común, esquina especial
Jorge Vallejo del restaurante Quintonil, cuya trayectoria ha sido de bellos logros en familia, entregó cocina con alma y cocinó un jabalí del Rancho Cengrow de la zona Vallecitos en la carretera libre a Tecate, que se acompañó con puré de piña con un manchamantel y arroz con mojo de hoja santa. El vino que acompañó fue Finca los 96 con una uva chardonnay y viognier del 2024.
Ya para cerrar esta escena, el anfitrión Diego Hernández entregó dátiles con macadamia, bizcocho de horchata y helado con aceite de pepita de calabaza. Este final se acompañó con un tequila Reserva de la Familia, añejo cristalino y con un vino generoso dulce de Pedro Ximénez.
La tarde fue proclive a las alegrías de una comunidad que sintió los aires de un pasado reciente, donde cada comensal a la mesa, fue sereno y feliz como lo son todos aquellos que gozan del Valle de Guadalupe. Aquí no hubo prisa y sí precisión en cada entrega. Cada plato reflejó la madurez de una generación que sigue dejando huella, pero sobre todo continúa dejando en la primavera de su cocina, los recuerdos bien sembrados de quien entrega con amor una cocina con alma.
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