En esta receta, el chef Jesús Pedraza propone un cruce inesperado pero profundamente coherente: la delicadeza de una gyoza asiática se encuentra con la intensidad del mar gallego y el carácter de la despensa española. El resultado es un bocado híbrido que habla tanto de técnica como de identidad.
¿Qué son las zamburiñas?
En el centro de todo están las zamburiñas, un molusco pequeño pero poderoso, estrechamente ligado a Galicia. A menudo comparadas con las vieiras, las zamburiñas destacan por su tamaño más reducido y un sabor más concentrado, ligeramente dulce y profundamente marino. Esa intensidad las convierte en un ingrediente ideal para rellenos: no se diluyen, sino que se afirman, incluso cuando se combinan con elementos más grasos o especiados.
Aquí entran en juego el chorizo y el sofrito, dos pilares de la cocina española que transforman el perfil del marisco. El chorizo, con su grasa y pimentón, aporta profundidad y un matiz ahumado, mientras que la cebolla y el ajo construyen una base dulce y aromática. Esta combinación no es casual: en muchas regiones de España, el mar y la tierra conviven en el mismo plato, creando contrastes que definen su gastronomía.
La envoltura de pasta wonton introduce una dimensión técnica distinta. Originaria de la cocina china y popularizada en Japón como gyoza, esta masa fina permite contener rellenos jugosos y, al freírse, ofrece un contraste crujiente que amplifica la experiencia. Es un ejemplo claro de cómo las técnicas viajan y se reinterpretan sin perder su esencia.
La salsa —concentrada a partir del propio jugo de las zamburiñas— actúa como hilo conductor. En ella, el vino blanco y la salsa inglesa aportan acidez y umami, mientras que el ajo confitado redondea con suavidad. Es, en cierto modo, una “ponzu” reinterpretada desde una lógica española: menos cítrica, más profunda, pero igualmente pensada “pa’ mojar”, como sugiere el propio nombre.
Como dato curioso, las zamburiñas han sido durante mucho tiempo un producto más local que global, consumido principalmente en celebraciones y recetas tradicionales gallegas. Sin embargo, su intensidad de sabor y versatilidad las han llevado a ganar protagonismo en propuestas contemporáneas, especialmente cuando se utilizan en conserva, donde su perfil se mantiene e incluso se potencia.
Gyozas rellenas de zamburiñas en salsa gallega Luliña, con salsa ponzu española “pa’ mojar”
Ingredientes
Para la salsa
- Jugo de una lata de “Zamburiñas en salsa de vieira, de loco por latas” jugo de 1 lata
- Ajo confitado 10 gr
- Salsa inglesa 10 gr
- Vino blanco 25 gr
Para la el relleno de Gyozas:
- Zamburiñas en salsa de vieira, loco por latas 1 pz drenada
- Cebolla picada 100 gr
- Ajo picado 15 gr
- Chorizo semi maduro picado 60 gr
Para las Gyozas:
- Pasta wonton 6 pz
- Relleno de Gyoza
Procedimiento
Para la salsa:
- En una sartén disponer el ajo confitado y machacarlo con ayuda de una cuchara y con el fuego a media intensidad dorar un poco
- Desgrasar el fondo de la sartén con el vino blanco y cocinar un minuto. Una vez evaporado el alcohol agregar el resto de los ingredientes y dejar reducir hasta obtener la textura deseada
Para el relleno de Gyoza:
- En una sartén a fuego medio desgrasar el chorizo picado .
- Una vez que este haya soltado grasa retirar del fuego el chorizo y reservar
- En la misma grasa del chorizo pochar la cebolla hasta que se torne traslúcida e incorporar el ajo picado, dejar cocinar un par de minutos más y devolver el chorizo a la sartén junto con las zamburiñas previamente cortadas por mitad
- Cocinar 4 minutos más. Retirar del fuego y enfriar en baño maría inverso; reservar en frío
Para la Gyoza:
- Humedecer con agua las orillas de las láminas de wonton y disponer relleno en la parte central de la pasta
- Cerrar de extremo a extremo y tejer dando pliegues entre sí para dar la característica forma de Gyoza
- Reservar en frío tapado con un paño húmedo
Para emplatado:
- En aceite profundo freír durante un par de minutos las Gyozas hasta que tomen color dorado
- Calentar la salsa y servir las Gyozas acompañadas de salsa, decorar con perejil picado
maridaje sugerido
Este plato pide frescura que contraste con la fritura y acidez que dialogue con la salsa. Un vino blanco joven como un Albariño funciona muy bien, pero también se puede apostar por algo más atrevido: un sake seco o un vino espumoso brut resaltarán tanto la textura crujiente de la gyoza como el carácter salino del relleno.
* Esta receta es autoría del chef Jesús Pedraza, y el artículo fue escrito por Jennifer Ornelas.
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