Los chefs de Meroma —Mercedes Bernal y Rodney Cusic— comparten la receta de esta ensalada que es crujiente, fresca y no lleva más de 15 minutos.
- 1 lata chica de anchoas
- 1 limón amarillo grande, el jugo
- 100 grs de queso parmesano, 3 cucharadas y un poco más para servir
- Pimienta negra
- Sal de mar
- 1 pieza de bulbo de hinojo
- 1 pieza de apio con hojas, solo el centro (1 taza aprox)
- 1 taza de lechugas amargas limpias como: frise, endivia o radicchio.
- ½ taza de aceite de oliva extra virgen
- ½ taza de aceite neutro (de semilla de girasol o pepita de uva)
- Migas de pan tostado, para servir
- Alcaparras, picadas (opcional)
Ingredientes
- Prepara la vinagreta. En un mortero o un tazón hondo y cerrado agrega 3 filetes de anchoa y machacalos muy bien. Agrega el jugo de limón y mezcla hasta formar una consistencia pastosa. Agrega 3 cucharadas de queso parmesano rallado muy fino, una cucharadita de pimienta negra y una pizca de sal. Mezcla muy bien para que los ingredientes se incorporen.
- En un recipiente mezcla las dos medias tazas de los diferentes tipos de aceite. Agrega en hilo poco a poco a la mezcla de anchoa y sigue mezclando con un globo o con el pistilo del mortero. La idea es hacer una emulsión con el aceite para que la vinagreta quede cremosa. Prueba el resultado y agrega sal si es necesario.
- Prepara la ensalada. Corta el hinojo en cuatro partes sin dejar que las capas se suelten. Con una mandolina rebana el hinojo en “plumas” de 1cm, aproximadamente, de grosor. Cuando este rebanado pasalo a un tazón con agua muy fría (o con hielo) y déjalo remojar mientras cortas el resto de los ingredientes.
- Corta todas las hojas del apio (entre más amarillas, mejor. Son más ricas y más suaves). Pásalas al tazón de agua con el hinojo y, aparte, sobre una tabla para picar, corta los tallos del apio muy fino, en forma de arcos. Si lo prefieres, usa la mandolina para hacer los cortes. Agrega los trozos de apio al tazón de agua fría.
- Limpia las lechugas amargas y córtalas del tamaño del hinojo. Pásalas al tazón de agua fría y deja que todo se remoje durante 5 minutos. Retira el agua y el hielo. Seca todo en un centrifugador de lechuga o sobre servilletas de tela. Los ingredientes deben quedar muy secos para que el exceso de agua no disuelva la vinagreta.
- Justo antes de servir coloca toda la verdura en un tazón, agrega dos cucharadas de vinagreta y mezcla bien. Prueba y ajusta la cantidad de sal y pimienta si es necesario. En un plato extendido pon una cucharadita de vinagreta y encima un puño de la ensalada, trata de hacer volumen para que no esté plana. Agrega migas de pan tostado y un poco de queso parmesano. Añade encima un puño de ensalada para crear más volumen y un poco más de migas y parmesano. Agrega las alcaparras y sirve de inmediato.