Cada familia tiene su propia receta y estilo de cocinar el bacalao en la época navideña. Regularmente se prepara en lonja, desmenuzado o en trozo. Casi siempre la base es la misma: salsa de jitomate con aceitunas, papas cambray, ajo y en ocasiones chiles güeros. Aquí algunos tips para dominar el juego del bacalao.
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Al comprarlo
Un buen platillo de bacalao, debe contener buenos ingredientes. Después de todo es una preparación que requiere de mucho esfuerzo y dinero. Si no compras un buen pescado, unas buenas papas y un aceite de oliva de calidad, el resultado será muy pobre.
Una buena opción es comprarlo en El Navegante (en la nueva Viga). En mi experiencia es mejor adquirirlo en lonja y más de la cuenta, mi mamá dice que cuando lo remojas y limpias, queda mucho menos de lo que compraste. Las espinas y sal tienen un peso que hay que considerar, así que comprar uno o dos kilos de más, es lo ideal.
Para desmenuzarlo
Si eres de los que les gusta comer una buena torta de bacalao, el proceso de desmenuzado debe ser perfecto. Tal vez parece un poco extremo, pero en mi familia nos podemos tardar hasta una semana entera desmenuzando bacalao, para evitar que tenga espinas cuando lo comamos.
El proceso no es muy difícil. Hay que remojar dos o tres días y empezar a desmenuzar poco a poco. Con ayuda de tus dedos frota bien y quita las espinas. Toma en cuenta que las espinas son del mismo color que el pescado, así que prepara un plato hondo con agua tibia para dejarlas ahí, ve cambiando el agua y siempre limpia tus manos con un trapo limpio para evitar que el pescado listo se contamine. Puedes colocar el pescado previamente limpio en un contenedor de tapa hermética y guardar en el refrigerador.
En mi casa hacemos “vueltas” y repetimos el proceso varios días, hasta que no quede rastro de espinas.
Para cocinarlo
-Una buena opción para cocinarlo son las cazuelas de barro, ya que resisten bien el calor.
-Sofríe la cebolla hasta que esté transparente y el jitomate. Agrega por montones el bacalao y deja que hierva.
-En mi familia le ponemos un poco del jugo de los chiles güeros, para agregar sabor.
-Para evitar que las papas se pongan negras y estropeen todo tu bacalao, cuécelas antes y velas agregándolas conforme lo comas. Será mucho más sencillo y no se deshacen.
-Ya sea que le pongas cilantro o perejil, recuerda todas las hierbas van al final.
