Cuarenta y cinco minutos de camino desde la Ciudad de México fueron suficientes para llegar a Hacienda La Grande, el lugar en donde hay espacio para la agricultura, la ganadería y la avicultura de un proveedor que está encumbrando su posición entre los chefs y restauranteros de Ciudad de México, que buscan y prefieren sus productos.
La hacienda se construyó hace más de trecientos años como un regalo para la joven hija de un marqués que decidió crear Hacienda La Grande, para la mayor, y Hacienda La Chica para la menor. La tradición de ser un espacio familiar continuó cuando los Goldzweig pasaron por el lugar hace veinte años y al ver que se encontraba en venta decidieron adquirirla.
Los Goldzweig ahora están a cargo de la hacienda y son reconocidos por el gobierno como los agricultores más jóvenes del Estado de México. Caminamos por el predio junto a ellos para empaparnos de la historia y adentrarnos a conocer a profundidad lo que hace tan especiales sus productos.
Hacienda Centenaria
Un árbol de aguacate es el estandarte de la casa principal dentro de la hacienda: está rodeado por macetones que guardan flores y plantas comestibles como la menta y la lavanda que ‘Dalí’, el gran danés moteado de la familia, resguarda como si fueran su más preciado tesoro.
Mientras tomamos un café en el jardín principal, podemos ver borregos pastar a nuestro ritmo. “Sembramos de manera orgánica todo lo que consumen nuestros animales. Porque así podemos seleccionar los mejores granos asegurando una cadena de calidad”, dice Io Goldzweig.
En más de treinta y ocho hectáreas hay espacio para sembrar hortalizas, criar borregos, gallinas, cangrejos y cerdo criollo pelón. Todo el alimento de los animales es 100% orgánico y de libre pastoreo. Y por su parte, las hortalizas solamente son rociadas con productos naturales. “No tenemos merma. Si hay hortalizas que tenemos que cortar por las plagas o por el cambio temporada, la convertimos en composta o se las damos de comer a las gallinas”, nos cuentan los hermanos Goldzweig.
Un producto que los ha hecho muy populares entre los restaurantes es el huevo orgánico y la razón es muy simple, el huevo que entregan no puede tener más de un día de haber sido recolectado. Si tienen huevo ‘viejo’ se lo dan de comer a los animales. “Para que un huevo se considere fresco, la yema tiene que ser líquida. Un punto clave para el huevo fresco de Hacienda La Grande es que eso se mantenga”, expresa Ijiel.
El enfoque está en la calidad
Lo que limita la cantidad de animales en Hacienda La Grande es la cantidad de alimento. Es todo lo contrario a la forma en la que funciona la agricultura industrial, ya que los Goldzweig sí dependen de la comida que pueden producir para saber cuántos animales podrán tener. Su objetivo está en la calidad, no en la cantidad.
Cuando adquirieron la hacienda comenzaron sembrando alfalfa y cebada para intercambiarlas o venderlas a otros ranchos. Io e Ijiel se desempeñaban profesionalmente en lo que estudiaron: Psicología e Ingeniería, respectivamente, pero cuando vieron que la hacienda estaba dejando de producir, decidieron retomar el proyecto de sus papás con una visión más fresca, que los diferenciara de otros ranchos.
Consiguieron cincuenta borregas de Nueva Zelanda. Sembraron alcachofas de forma silvestre, por gusto y así comenzaron las ventas, ofreciendo en restaurantes las alcachofas que les sobraban. De ahí siguieron las hortalizas y las gallinas, siempre como un gusto personal por hacer crecer la hacienda familiar.
Hasta la fecha todo el trato con los chefs y restauranteros es a través de ellos. Entre sus valores está el de sembrar a campo abierto, respetar a la tierra, prepararla. “Decidimos enfocarnos mucho en los sabores y ofrecerle a los restaurantes productos fuera de lo común que le aporten algo nuevo a los platos”.
La conservación de una especie
Caminamos hacia los corrales de cerdos para encontrarnos con una especie que sólo habíamos visto en traspatios de la Península de Yucatán. Camadas de cerdo criollo pelón estaban acomodadas por familias. Y es que el trabajo no es solamente producir más cerdos, es un trabajo de recuperación genética. La investigación ha sido una de las claves para que todos los animales de la hacienda se desarrollen. Un auténtico cerdo pelón tienen mamellas, repliegues de piel que cuelgan del cuello, las cuales demuestran la autenticidad del mismo. Lo que pocos saben es que existe una asociación que se encarga de certificar la autenticidad de los cerdos criollos pelones. El trabajo de los Goldzweig va más allá de ofrecer cerdo criollo pelón en la zona centro del país. Radica en conservar la especie y fomentar su consumo para que prevalezca.
Diferenciador al plato
La primera vez que los hermanos Goldzweig lanzaron semillas de rábano negro a la tierra pensaron que no había sido fructífero pero lo cosecharon tres años después. Cuando comenzaron a tener hortalizas se dieron cuenta que si sembraban lo mismo que los cocineros encontrarían en la Central de Abasto, nada los haría especiales. Podemos entender el trabajo que hicieron mientras recorremos los caminos de vegetales y nos comemos un pepino sandía que acabamos de arrancar de su enredadera y seguimos el recorrido hasta llegar a las calabazas gigantes (big max) que bien podrían
pesar más de treinta kilos.
Es temporada de calabazas, algunas ya las cosecharon para la pizzas que hicieron especialmente con el restaurante Cancino, las que quedan (big max y naples long) podrían pesar hasta ciento treinta kilos. “A mi hermano le gusta sembrar calabazas gigantes, una vez cosechamos una calabaza que pesaba cincuenta kilos”, nos dice Io.
Recogemos, olemos y probamos hojas de cedrón y hablamos de hacer vinagretas con ellas mientras nos cuentan que en la hacienda no utilizan ningún tipo de aditivo. Las plantas, como el cedrón que comimos, funcionan como borde benéfico para asustar a las plagas y llamar a los polinizadores. Para fumigar utilizan una mezcla a la que se le conoce como ‘té de cempasúchil’ o ‘salsa’ (mezcla de cebollas, chiles y ajos).
El rábano de avignon, también conocido como ‘rábano de desayuno’, es uno que nos encontramos en nuestro camino y les digo que me encantaría prepararlos en un avocado toast, sin embargo me responden que por el momento no venden canastas al público, toda su venta es a restaurantes.
El recorrido con los chefs
Hay restaurantes que cambian su menú por temporada, otros que lo hacen diariamente y otros que no lo cambian nunca pero que tienen especiales y es ahí en donde entran los productos de Hacienda La Grande. Por otro lado, hay chefs que piden jitomates todo el año y eso no pasará porque los jitomates no se darán todo el año en la hacienda.
El respeto por las temporadas y por los ingredientes es clave en en este lugar, pero lo es también para sus clientes que algunas veces traen semillas consigo de los viajes, emocionados por ver en lo que se convertirán en la tierra fértil de esta tierra. Así surgió la idea de recibir a visitantes que consumen sus productos y los utilizan porque su visita demuestra que no tiene nada que esconder. El que los restaurantes sepan de dónde vienen sus ingredientes es fundamental para que lo puedan transmitir a los comensales.
Así sucede cada vez que nos encontramos con una calabaza exquisita en una pizza o esperamos ansiosos por un tazón de barbacoa en Masala y Maíz, con un borrego que fue utilizado y cocinado bajo la filosofía nose to tail.
