El movimiento Zero Waste está transformando la gastronomía

Compostas con los residuos, empaques reutilizables y otras medidas que están surgiendo para evitar el desperdicio y la basura
zero waste movimiento

La basura, eso que generamos sin notarlo siquiera y llena lotes, oceános y calles es uno de los mayores problemas ecológicos actuales. El movimiento zero waste, que nos hace conscientes de la cantidad de desechos que generamos a diario y nos invita a reducirlos, surgió como una forma de combatirlo. En la gastronomía hay quienes se están sumando y quieren mejorar el mundo comenzando por dejar de generar tantos residuos en la cocina.

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René Redzepi de Noma o Alex Atala de D.O.M. son algunos de los propulsores del movimiento; ambos cuentan con máquinas para hacer composta a partir de los residuos de sus restaurantes y practican la utilización de partes de los vegetales y animales que en otros lugares no se cocinan. 

Pero probablemente nadie ha sido más influyente que Dan Barber, de Blue Hill y su proyecto WastED que comenzó con cenas itinerantes hechas bajo la premisa cero desperdicio, seguido de un documental sobre el impacto ambiental generado por el desperdicio alimentario y culminando con un colectivo de cocineros, productores y tiendas que trabajan juntos para eliminar el desperdicio de la cadena alimentaria.

Bajo esa premisa también están surgiendo restaurantes que quieren eliminar el desperdicio —no solo de los alimentos— sino de la basura generada en los restaurantes. En Helsinki por ejemplo, esta Nolla, un restaurante en el que reciben sus productos en envases reutilizables, crean composta con toda la comida orgánica que no pueden utilizar e incluso tienen un software para rastrear las acciones que generan desperdicios y planear mejores menús en el futuro. Otro caso es Frea, una tienda/restaurante vegano de Berlín que abrió tras una campaña de crowdfunding para financiar su proyecto; ahora es el primer restaurante zero waste de Alemania, con proveedores que mandan sus alimentos en empaques reutilizables, y aprovechan todo de los ingredientes que compran (lo que no es comestible se va para hacer una composta).

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En México todavía no existen restaurantes que se enfoquen en zero waste, pero hay varias tiendas en las que puedes comprar a granel (conócelas aquí). También hay un auge en la tendencia “nose to tail” en restaurantes como Amaranta de Pablo Salas, Diego Niño de La Shula y Mercedes Bernal y Rodney Cusic de Meroma en donde se han enfocado en el aprovechamiento completo de los animales en la cocina.