5 reglas para asar carne, sin importar el tipo de corte

Ya sea que estés tratando con sirloin, rib eye o arrachera, sigue las pautas de la chef Lucía Soria para cocinar carne de res.

Uruguay es innegablemente un país de asar carne. Se estima que las vacas uruguayas superan en número a los humanos de cuatro a uno. Lucia Soria, chef de Jacinto y Pizzeria Rosa en Montevideo, es una de las chefs más famosas del país, después de haber actuado como juez en Masterchef: Uruguay y abrió uno de los restaurantes más queridos del país (que Anthony Bourdain presentó en Partes Desconocidas). Entonces, dado su entorno, Soria sabe una o dos cosas sobre cocinar carne de res. Uruguay no es “un país para los vegetarianos”, remarcó Bourdain. “Dondequiera que mires, en las parrillas (grandes parrillas de hierro), el método de cocción más prominente de la región, las vastas maravillas de la carne y las salchichas se cocinan lentamente sobre carbón de leña. Las ensaladas son pocas y distantes”.

Este mes de marzo, Soria, que se entrenó con el chef estrella Francis Patmann durante diez años, ofreció una demostración de parilla en Uruguay con varios cortes de carne de res de Verde Farms, que vende carne de res de corral, criada en libertad, que proviene principalmente de ranchos uruguayos. Su tutorial fue una clase magistral en el manejo de la carne de res, sin importar el corte, con cuidado y atención.

Aquí están algunos de los consejos esenciales de preparación de carne:

1. Deja que tu carne se asiente antes de cocinarla.

“Déjala reposar a temperatura ambiente, lo dejé reposar durante media hora”, dijo Soria. “Si no tienes mucho tiempo, un poco menos está bien, como 15 minutos. Pero es importante que no haga frío, porque si hace mucho frío por dentro, tomará más tiempo y no vas a obtener la temperatura que quieres”.

2. No sazones de más.

Si estás trabajando con carne de res de buena calidad, no necesitas hacer mucho antes de ponerla en la parrilla. “Es importante no pasarse de condimentos, porque lo importante es probar el sabor de la carne”, dijo. Citó a su mentor, Mallmann, quien le enseñó el arte de la simplicidad. “Donde ves demasiadas cosas en un plato, o carne y salsa y esto y aquello, están ocultando algo”, dijo. “No saben cocinar tan bien o no son de calidad. Lo más difícil es ser sencillo”.

3. No juegues con eso.

Una vez que pones la carne en la parrilla, “entonces ya no la tocas”, dijo. “No juegues con carne. Es importante dejarla donde está. Cada vez que mueves carne o verduras, el agua que hay dentro comienza a salir. Si quieres, puedes mirarla, pero no lo toques “.

4. La temperatura elevada es clave.

Para verificar si la parrilla está lo suficientemente caliente, Soria coloca su mano sobre la parrilla (a una distancia segura, por supuesto); no debe poder soportar el calor “durante más de tres o cinco segundos”.

5. Hay que adherirse a la mentalidad de asado uruguayo.

“Nos encanta la situación en la que conversamos junto al fuego durante horas”, dijo Soria. “Y dos horas después llega el asado. Primero hacemos cosas pequeñas para comer”. De acuerdo con ese espíritu relajado, no te estreses si te estás perdiendo un ingrediente.”Si no tienes un ingrediente, olvídalo”, dijo. “Puedes hacerlo con otra cosa. Tienes que ser feliz y libre”.