Así es como René Redzepi se enamoró de la Península de Yucatán

Así fue como la cochinita pibil, las tortillas recién hechas y la hospitalidad de un chef local flecharon el corazón y la lengua de uno de los chefs más aclamados del mundo
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Los chefs Roberto Solís y René Redzepi son viejos amigos. Su amistad de 13 años se ha fortalecido, entre otras cosas, por una pasión en común: los ingredientes de Yucatán y sus ganas de que el mundo conozca la gastronomía de México. Roberto me cuenta que se conocieron en 2006, cuando viajó a Dinamarca para trabajar en Noma. Durante su estancia, ambos chefs acordaron que René viajaría a México en 2007 para cocinar en Néctar, lo que no sabían era que ese viaje cambiaría la percepción del chef danés sobre la cocina mexicana y su cultura.

Redzepi me confiesa que cuando llegó por primera vez a nuestro país no tenía mucha idea de lo que era la gastronomía mexicana y que su único referente era la comida Tex-Mex. Me cuenta que Roberto fue como su Virgilio en el tema, su guía para navegar entre las tradiciones culinarias de México, durante su primer viaje en el 2007 a la región.

Foto: Juan Pablo Tavera

“Llegamos a Mérida a las 10:30 pm. Era mayo y sentimos esta ola de calor y humedad. Teníamos hambre y Roberto nos llevó a este pequeño puesto callejero y ordenó 20 tacos al pastor, nunca había comido un taco. No sabía de México…” recuerda Redzepi de los sabores que le produjeron un momento similar al de una epifanía. “Esa fue la primer mordida que le di a una tortilla real, antes solo había probado las tortillas duras amarillas. Cuando sientes la suavidad de la tortilla, la carne dulce y especiada, la piña con unas gotitas de habanero, ese fue el momento”, agrega.

Al flechazo inicial le siguió un recorrido por los ingredientes, la tradición y los sabores de la Península: Roberto lo llevó a Yaxunah, un poblado maya al sureste de Chichen Itzá, donde René comió, en sus palabras, la mejor cochinita pibil y las mejores tortillas que ha conocido en su vida. Tanto así que las maestras tortilleras de este lugar fueron las encargadas de hacer las tortillas en los dos meses que NOMA habitó la selva de Tulum.

La cochinita pibil en Yuxanah está hecha con cerdo pelón, una especie endémica de la región valorado por la suavidad de su carne y sus tortillas son de maíz nal-tel, que se caracteriza por sus granos blancos y amarillos y se trata de una de las razas de maíz más antiguas de México. Ingredientes como el habanero, el chile xcatic y el achiote son otros de los que conoció durante el viaje y que marcarían un antes y un después en su diccionario de sabores. “Fuimos y pasamos el día con los cocineros, esperamos por el cerdo todo el día bajo el sol ardiente y cuando lo comimos, fue uno de esos momentos que me enamoró.”

Foto: Juan Pablo Tavera

Desde hace siete años, René ha pasado todas sus vacaciones descubriendo México y, aunque Yucatán, lugar al que llama su segundo hogar, ya se ha ganado su corazón. Tiene otros favoritos entre los que está la Ciudad de México y Oaxaca —los cuales recorrió al lado de Enrique Olvera—, el Valle de Guadalupe, Tijuana, Chiapas y Villahermosa. “No he ido a un lugar de México que no me haya parecido asombroso”, afirma.

René y Roberto —además de encargarse de sus restaurantes y otros proyectos— organizan el Hokol Vuh, un festival anual para invitar a chefs internacionales y locales a conocer más sobre la gastronomía de México y la Península. Además de cocinar juntos en una cena, los chefs invitados —que han incluido a nombres como Anna Ros, Enrique Olvera, Rosio Sánchez, Albert Adriá y Mauro Colagreco, entre otros— pasan una semana recorriendo Yucatán, conociendo a sus cocineras tradicionales, visitando sus haciendas, cenotes y pueblos mágicos y aprendiendo sobre los ingredientes endémicos de la zona. Justamente como el chef yucateco lo hizo hace más de una década con Redzepi.