Recientemente el movimiento nose to tail, se ha vuelto muy popular entre los cocineros del mundo. Y aunque, la idea de aprovechar todo el animal desde la nariz al rabo, no es algo nuevo, muchos chefs han puesto en marcha un movimiento para no desperdiciar nada y generar conciencia.
En 2004, el londinense Fergus Henderson popularizó el término con su libro The whole beast: Nose to tail eating. La publicación generó un impacto positivo en el ámbito gastronómico y poco a poco otros movimientos como el Slow Food se unieron para acabar con el desperdicio alimentario.
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Según datos de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación), al año se desperdician en el mundo más de 1,3000 millones de toneladas de alimentos al año, entre ellos productos cárnicos.
El mal uso y pobre aprovechamiento por parte de las empresas distribuidoras de carne, han propiciado una crisis en la industria alimentaria. En los supermercados comerciales, vemos los cortes perfectos colocados en charolas de unicel y cubiertos de plástico. Existe un desapego ante lo que vamos a ingerir y prácticamente no hay rastros animales en esos productos.
Por eso este movimiento en pro de consumir y racionar el consumo de carne, ha generado gran interés en todo el mundo. Chefs como el mexicano Pablo Salas y Dan Barber con WastED, han convertido este movimiento en filosofía dentro de sus cocinas.
La gastronomía sustentable, no es algo que sólo deba preocupar a los chefs y cocineros. En casa es algo que todos deberíamos de practicar. Para ayudar, podemos empezar por comprar en mercados orgánicos y probar nuevos cortes y partes del animal, tal vez te lleves una buena sorpresa.
