Freír y saltear son términos parecidos ya que ambos se refieren a cocinar algo en algún tipo de grasa en una sartén u olla. Pero existen algunas diferencias técnicas cuando nos referimos a una u otra.
La diferencia principal entre freír y saltear es que la fritura se hace en abundante grasa. Se puede freír en profundidad lo cual según el científico en alimentos Harold McGee, se refiere a sumergir por completo un alimento en aceite, lo que provoca que la fritura se deshidrate por la superficie y se dore muy bien. Lo de adentro tiende a seguir con la textura original, como cuando fríes queso, que es crujiente por fuera y suave por dentro.
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Saltear se refiere a cocinar un alimento en poca grasa al sartén por unos cuantos minutos. Generalmente es a fuego alto. También se le conoce como sofreír.
En términos prácticos, saltear es mucho más rápido que freír, ya que este último requiere de más grasa y un calor bajo para que no se queme la fritura. La grasa animal o aceite vegetal son lo más común para ambos métodos.
Al freír no se deben mover mucho los alimentos y al saltear el movimiento debe ser constante para que se cocine de manera uniforme todo.
Además, cuando se saltea es preferible que los cortes de los alimentos sean pequeños y uniformes para evitar que la cocción sea desigual. Al freír, esto no es necesario, ya que las piezas pueden ser de mayor tamaño y se cocinan por igual en la grasa.
Para ambos métodos es muy importante que previo a cocinar, la grasa empleada esté bien caliente, si no el resultado será un alimento aguado y sin textura. Un buen truco que aplican las escuelas de cocina y restaurantes es “sacrificar” una pieza para corroborar que el aceite esté en su punto.
