A los chefs de sushi se les llama itamae (“frente a la barra”) en Japón, un título que se solo se obtiene cuando se tiene maestría con los cuchillos, destreza para manipular los ingredientes y presencia detrás de la barra para interactuar con los clientes. El primer paso en el camino para convertirse en itamae radica en perfeccionar la técnica para preparar arroz de sushi, un elemento clave en los makis y nigiris.
El arroz (o shari, en japonés ) es firme y cocido a la perfección, para que el comensal pueda apreciar cada grano de arroz en un bocado. Este es el único elemento que se cocina, así que la sazón y textura deben estar al punto. El arroz del sushi debe acompañar los sabores del pescado y los toppings de los nigiris.
En el sitio web de Jiro Ono —el itamae-san de Sukibayashi Jiro con 2 estrellas Michelin, protagonista de libros y documentales y un maestro con más 70 años de experiencia— están los detalles sobre cómo preparar y servir arroz.
Lo primero y más importante es la temperatura: Jiro explica que debe estar a la temperatura del cuerpo, ni muy frío, ni muy caliente, para estabilizar los sabores. En los restaurantes de Jiro terminan de prepararlo 30 minutos antes de abrir la puerta a los comensales.
Para cocer el arroz, los aprendices de cocina utilizan una hanegama de hierro con una pesada tapa de madera como herramienta, que ejerce presión y evita que el vapor se escape de la olla. Cuando el arroz está cocido, después de unos 45 minutos, agrega vinagre y deja que se enfríe, para transferirlo a una bandeja de bambú, llamada sharbachi, donde se revuelve delicadamente para integrar el vinagre. Finalmente, se pasa a una canasta con tapa llamada warabitsu, donde el arroz reposa por 30 minutos para que cada grano absorba el vinagre y obtenga la consistencia perfecta.
También te puede interesar: 10 ingredientes básicos en las alacenas japonesas
Los itamaes japoneses pasan por un arduo entrenamiento antes de pararse frente a la barra y aprender a preparar arroz es el primer paso. El aprendiz de cocina comienza haciendo el arroz diario hasta que el itamae considera que ya lo ha dominado, un ejercicio que puede durar meses.
Para los itamaes es importante que el arroz sea el complemento del pescado fresco y que todos los cuidados valgan la pena.
