Bombay para comer

Mumbai, que muchos aún la llaman cariñosamente Bombay, como la llamaron los ingleses, se encuentra inmersa en una explosión culinaria. Esta capital financiera y de entretenimiento india vio más de 40 establecimientos de alta cocina abrir sus puertas en 2017. Al igual que ha pasado en otras ciudades, desde México hasta Praga, los chefs jóvenes de Mumbai ahora son conscientes de las tendencias mundiales, que incluyen un retorno a la tradición, mientras abrazan las técnicas del siglo xxi.Por un lado los mumbaikers, como se llaman a sí mismos los residentes de esta metrópoli, aman su herencia. Todavía se pueden encontrar cafeterías iraníes de 100 años con mucho ambiente como Kyani & Co. o Britannia, fundadas por inmigrantes persas. Ventiladores de techo polvorientos giran perezosamente mientras los clientes de las mesas de mármol toman café con pan dulce casero o almuerzan pulao de cordero con arroz basmati fragante.Un toque moderno se encuentra en la Cafetería Le 15, lugar decididamente eurocéntrico, ubicado en el centro de Colaba, donde se ofrecen pasteles belgas, cappuccino y comida ligera tipo bistró. Y en la zona de moda de Fort, Raju Ki Chai rinde un detallado homenaje al puesto de té común, decorado con divertidos gráficos pop y versiones elevadas de típica comida callejera.Desde humildes puestos callejeros de dosas y samosas a dhabas (fondas) hasta lugares de alto diseño de ver y ser vistos, Bombay ofrece una gran cantidad de cocina regional.El desayuno típico del sur de la India en el Café Madras, la comida de Goa de inspiración portuguesa en O Pedro, la cocina casera de la costa en Curry Tales y el thali gujarati en Shree Thaker celebran la diversidad regional de este país. La cocina internacional también se ha hecho más popular con menús multiculturales en The Table y Olive Bar, que ofrecen comida casera estadounidense perfectamente elaborada y especialidades mediterráneas. Varias de las fábricas de textiles abandonadas ahora albergan lugares de moda como Masque y The Bombay Canteen.Aquí los chefs con visión de futuro y preparados en el extranjero, vuelven platillos clásicos una íntegra obra maestra de adentro hacia afuera, aprovechando la magnífica materia prima que incluye productos artesanalesy verduras nunca antes vistas en mesas de alta cocina.

Café Madras: Desayuno, el camino del sur

Todos los domingos la fila comienza a formarse a las 8 a. m. en este local que se remonta a 1940. Los vecinos vienen para deleitarse con el abundante desayuno del sur de la India.Café Madras ha cosechado una reputación como uno de los restaurantes más icónicos de la ciudad y todavía es propiedad de los hijos del fundador, Devavrat Kamath, y su hermano Jaiprakash. La comida aquí es Udipi, es decir, vegetariana del sur. Los cocineros de Chennai, la capital de la cultura sureña, trabajan mágicamente con una mezcla ligeramente fermentada de arroz y lentejas blancas para crear platos tan populares como dosas, un tipo de crepa crujiente, idly en forma de almohada hechos al vapor y pequeñas donas llamadas vada. Los chutneys picantes a base de coco acompañan la comida.

Aunque alabados por su coherencia, el verdadero secreto para mantener felices a los clientes, asegura Kamath, proviene de la innovación constante, ya sea ajustando recetas antiguas o añadiendo nuevos elementos al menú. Mi padre comenzó con cuatro platos en el menú y ahora ofrecemos 25.

Curry Tales: Un Guardián

El letrero de neón de color rosa intenso del Curry Tales y la apariencia de un retiro acogedor en el vecindario desmienten lo que sucede dentro. Puede que no parezca un lugar típico de alta cocina, pero este lugar sin pretensiones, que abrió sus puertas a finales de 2017, ofrece algunas de las propuestas más interesantes de la ciudad. La cocina se concentra en los estados costerosdel sur de Kerala y Karnataka. Los platos aquí son, de acuerdo con Vikram Doctor, periodista gastronómico del Economic Times,

extraordinarios; nunca había encontrado tales platos fuera de una casa. Esta es comida para saborear y disfrutar, no para intelectualizar.

 Destacados platos como la biryani de langosta hecha con un arroz especial de Kerala o un filete de pescado adobado con tomate, tamarindo, mostaza, jengibre, ajo, hojas de curry y comino y luego envuelto en una hoja de plátano, como si fuera un tamal, son honestos y robustos.El chef y dueño Sandeep Sreedharan, que siempre ha sentido pasión por la comida, vigila atentamente su cocina:

Alguien tiene que ser un guardián de las cocinas regionales. Tengo mucho conocimiento para compartir. Esa es la parte de tales (cuentos en inglés) de Curry Tales; ese ha sido mi viaje , afirma.

 

The Bombay Canteen y O Pedro miran hacia atrás mientras abrazan la innovación

Tanto Bombay Canteen, con dos años de existencia, como el recientemente inaugurado O Pedro, ofrecen cocina india regional contemporánea donde adoptan la tradición y viceversa. Ambos conceptos fueron desarrollados por el chef indio Floyd Cardoz, cuyo Paowalla en la ciudad de Nueva York está dando de qué hablar.La cocina creativa de Canteen, inspirada en varias regiones, pero concentrada sobre todo en la costa oeste, ahora está orquestada por el chef nacido en Kerala, Thomas Zacharias, entrenado en el Culinary Institute of America. En O Pedro el chef de cuisine Hussain Shahzad sintetiza la cocina de Goa con influencia portuguesa, poco conocida más allá de las fronteras de este pequeño estado costero.Zacharias explica que no tenemos buenos restaurantes indios en India que rindan homenaje a la diversidad de la gastronomía en este país. He viajado al menos a 25 ciudades y regiones de comida diferentes. Hay comida increíble que solo encuentras en las casas particulares. Por ello queríamos mostrar la diversidad y los matices de nuestra comida. Pensamos en divertirnos un poco y un ejemplo claro son los tacos indios, pero también alimentos que todavía tienen contexto.

Su extenso menú es lúdico, a veces provocativo, pero detrás de cada plato hay una seria reflexión y técnica. El mencionado kali mirch chicken taco está hecho con una mezcla de especias inspirada en el periodo Mughal de la ciudad de Lucknow, y la tortilla que lo envuelve es de harina de garbanzo y hojas de fenogreco. Es un taco mexicano solo de nombre; las similitudes de la comida india con la mexicana, la transformación de los ingredientes, no se pierden en Zacharias.La atracción del recién llegado O Pedro es el pequeño estado costero de Goa, donde los comerciantes portugueses dejaron su marca culinaria hace siglos. El sitio evoca un pasado romántico con la acogedora decoración que recuerda una época colonial de la casa de Goa, pero la ejecución de los platos en la cocina es puramente del siglo xxi.La comida aquí no parece ni portuguesa ni india: esta gastronomía híbrida es única en su clase. Chiles, tomates, aceite de oliva, carne de cerdo y frijoles se utilizan a menudo, y el coco está siempre presente.

Hay un guiño consciente a los británicos con ofrendas como devilled eggs con el curry de coco. Ningún plato, por occidental que sea su concepto, carece de un toque indio; el sello de las especias siempre está presente.Cardoz ve una correlación de las tendencias actuales culinarias de la India con las de México y Perú: Estamos tratando de rescatar tradiciones moribundas, de una manera accesible para un público del siglo xxi. Mientras tanto, señala el chef Zacharias, toda nuestra comida está relacionada con algún contexto en la India; hay una historia detrás de todo. No queremos dar la espalda al pasado mientras aceptamos lo que está sucediendo en todo el mundo. La gente regresa porque se sienten seguros pero desafiados.

Shree Thaker Bhojanalay: Una fiesta sin fin

La escalera a la entrada, sin adornos y con iluminación fluorescente del elogiado Shree Thaker, es definitivamente poco prometedora. Un portero de edad mayor señala para ascender mientras otro hombre entra en el bullicioso bastión del primer piso de comida tradicional.Este restaurante inmensamente popular sirve solo una cosa, un thali vegetariano Gujarati. El thali es una comida preparada, servida en una charola redonda que incluye muchos platillos. Shree Thaker hace uno de los mejores en la ciudad.El padre del propietario Gautam Purohit, Maganbhai, abrió el pequeño restaurante en 1945 ofreciendo comida familiar a los comerciantes del estado norteño de Gujarat que trabajaban en el área. Cuando era niño lo miraba detenidamente y su pasión me contagiaba, explica mientras el mesero sirve uno tras otro los guisados en pequeños bowls metálicos.

Desde la muerte de su padre, en 1996, Gautam ha preservado la integridad de la cocina, pero ha aumentado la apuesta modificando recetas y utilizando solo ingredientes de alta calidad como ghee (mantequilla clarificada) y verduras de temporada.La charola finalmente se carga con más de una docena de platos, incluyendo fragantes papas guisadas con tomate, cremoso moong dahl aromático con el loco sabor de asafétida (resina seca), chícharos con queso fresco y hoja de fenogreco, panes hechos de trigo, mijo, maíz y sorgo; dos arroces, chutneys de coco y de cilantro verde; encurtidos de mango y una ensalada de papaya cruda rallada con tomate y la fruta seca agria kokum.Los sabores varían de sutiles a sorprendentes; cada plato está lleno de especias como el comino, la cúrcuma, el jengibre, la canela y las hojas de curry. El thali aquí es todo lo que pueda comer y los meseros circulan con ganas de servir más y más. Gautam está seguro de que, a pesar de las tendencias modernas, volveremos a este tipo de comida cada vez más y nunca nos aburriremos de ella.

Hacia dónde se dirige

Para el futuro, Floyd Cardoz predice que los chefs indios jóvenes necesitarán ser cada vez más introspectivos y mirar hacia las culturas en las que están enraizados en busca de inspiración. Ellos tendrán que darse cuenta que no necesariamente tienen que salir del país para encontrar maravillas.Sandeep of Curry Tales está de acuerdo: Sea cual sea el tipo de comida que esté haciendo, la memoria de su infancia es fuerte; eso es lo que impulsa a la moda: la innovación. Creo que todos los grandes chefs de la India deberían recurrir a sus recuerdos para producir una gran gastronomía nacional que no sea predecible y que tenga muchos más matices. No se trata solo de pertenecer, se trata de un sentido de responsabilidad.