La mantequilla, al igual que el pan, están cobrando protagonismo en el universo de la gastronomía. Muchos restaurantes tratan de llevar este producto a otro nivel al adherirle sabores por medio de cenizas, vegetales, aceites, tuétano y otros ingredientes. También buscan hacerla con cultivos que le den mucho sabor, identidad y potencia.

La vara está alta, pues importa mucho la raza de la vaca con la que se hace la crema (Jersey y Holstein, principalmente) y las bacterias lácticas con las que se cultiva para darle sabores de granja. De hecho, Noma, el restaurante de René Redzepi, le encargó la mantequilla a los Butter Vikings (buttervikings.com), una pareja dedicada a la producción de derivados de la leche que empujan los límites del sabor.

En Londres, Grant Harrington, a través de su negocio Butterculture (butterculture.bigcartel.com), elabora mantequillas como se solían hacer antes de la industrialización en Escandinavia, donde añejaban la crema en barriles de madera durante los largos inviernos.

MANTEQUILLAS QUE NOS GUSTAN

1.Mantequilla cultivada hecha con crema de yogur y queso azul de Quintonil.

mantequilla
Ana Lorenzana

quintonil.com

Av. Isaac Newton 55, Polanco IV Secc, Ciudad de México, CDMX

2.Mantequilla de leche de cabra con imagen impresa en tinta comestible en Akelarre.  

Igeldo Pasealekua, 20008 Donostia, Gipuzkoa, España

3.Mantequilla de chontaduro de Leo.               

restauranteleo.com

Calle 27B #6-75, Pasaje Mompox, Bogotá, Colombia

4.Mantequilla de tarwi (grano andino) de Central.

centralrestaurante.com.pe

 Calle Santa Isabel 376, Miraflores, Lima, Perú