El aceto balsámico es un tipo de vinagre italiano añejado entre 12 y 60 años. Lo especial de este tipo de vinagre es su envejecimiento en barricas.
Es uno de los productos más emblemáticos de la gastronomía italiana. Su región de origen es Emilia Romagna, al norte, específicamente de Módena. Aunque cabe mencionar que no se cocina con aceto balsámico, ya que pierde sus propiedades aromáticas, pero sí se utiliza para aderezar ensaladas, arroces, panes y postres.
Síguenos en Google News para que no te pierdas las novedades
Se hace a base de un mosto de uvas enteras prensadas con piel y semilla. Generalmente son uvas Lambrusco o Trebbiano. Después se cocina a fuego lento hasta que se reduce a la mitad. Se deja pasar por un proceso de fermentación que dura 3 semanas y luego entra al proceso de maduración, mínimo por 12 años en barricas pequeñas. Con los años, el aceto balsámico se va pasando a barriles más grandes. El vinagre se va añejando y espesando al mismo tiempo.
También te puede interesar: El vinagre balsámico perdió su denominación de origen.
Las barricas pueden ser de madera de roble, castaño, cerezo, enebro o fresno. En el supermercado seguro has visto diferentes tipos y diferentes presentaciones:
El tradicional affinato tiene una tapa —por lo general—de cera roja, indica 12 años de añejamiento. El vecchio tiene una tapa plateada y tiene entre 15 y 20 años de añejamiento, mientras que el extra vecchio con tapa dorada corresponde a 25 años. Además, existen los industriales que son menos espesos y no tienen un diferenciador de colores o años de barrica.
