En el universo de los postres, el cheesecake es el rey de la fiesta en 2020. Un favorito que combina texturas, frutas y quesos de diferentes intensidades y procedencias.
El cheesecake puede ser tan delicado y ligero como se desee o tan goloso como se pueda. En el medio caben ejemplos como el clásico neoyorkino —grande, cremoso pero firme, con fresas y mucha crema batida—, el japonés —tan esponjoso como una nube— o la versión casera mexicana, con un relleno muy concentrado y un toque de ralladura de limón.
“Estoy obsesionada con el cheesecake desde que tengo 15 años”, dice Karen Drijanski, del restaurante Niddo en la Ciudad de México, un lugar conocido por una inclinación más golosa hacia esta receta. “Lo adapté a lo que a mí me gusta, puede ir con crust de carrot cake, chocolate chip cookies, mamey, pastel de plátano, frosting, peanut butter and jelly o marmoleado”, añade sobre su aproximación que sólo hace más tentadora la oferta de una rebanada.
“Nuestro cheesecake concretamente no tiene galleta”, dice el chef Oswaldo Oliva, de los restaurantes Alelí y Lorea en la Ciudad de México, sobre su aproximación, inspirada en una especialidad del País Vasco —específicamente de un bar llamado La Viña— donde también es costumbre comer pintxos dulces. “Es un postre que se hace con leche y queso de oveja, en lugar de queso crema. Una mezcla de huevo con muy poca harina”, que él prepara con queso de montaña de Rancho Cuatro Encinos en Zacatlán, Puebla.
Además, como dicta la tradición vasca, la superficie del pastel se quema a 250 °C, aunque el centro queda un poco aguado para terminar de cuajarse fuera del horno. ¿El resultado? Es magia, en palabras de Oliva: “menos de un milímetro quemado arriba y 10 centímetros de pastel cremoso y jugoso por dentro”.
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El cheesecake del mundo
Japón: Es una mezcla de queso crema, huevo, leche y poca harina. Ultra esponjoso. Horneado.
Estados Unidos: Huevo, leche, harina y queso crema. Cremoso pero firme, con base crujiente de galleta. En frío.
Grecia: Requesón o queso cottage, miel, yogurt, huevo y poca harina. Súper cremosa. Horneado.
México: Queso crema o tipo manchego, huevo, leche y poca harina; ralladura de limón. Un cheesecake denso. Frío.
País Vasco: Queso de oveja —algunas versiones usan queso reblochon crème fraîche—, huevo, muy poca harina. Cremoso por dentro y quemado por arriba. Horneado.
Canadá: Miel de maple, crema. Cortado en rectángulos, firme. Frío.