“Yo siempre digo que si crece bien, pertenece al lugar”, escribió el chef danés René Redzepi en su cuenta de Instagram. Su intención era mostrar su cosecha de chiles en Dinamarca y, en un plano mucho más profundo, decirle al mundo que los ingredientes no tienen una nacionalidad. Para nosotros el mejor ejemplo son los lácteos que desembarcaron con animales lecheros hace cientos de años y hoy tienen tanta calidad que parecería que los tuvimos en México desde el principio de los tiempos. Y es que sí, en nuestro país la labor quesera ha visto, por un lado la creación de recetas nacionales como el Cotija, el Ocosingo o el bola y por otro lado el origen de queserías que sin importar el estilo —generalmente europeo— se han volcado en hacer el mejor producto posible: desde el cuidado al ganado como al campo y a los procesos. El resultado son quesos de calidad máxima que no le piden nada a los importados.
Rancho San Josemaría
A pesar de que aquí usan la leche de sus propias ovejas —a las que siempre alimentan con alfalfa para mantener la calidad— para producir también yogurt y helado, el rey de sus productos lácteos definitivamente es el queso. Este rancho, ubicado en Querétaro, está abierto para recibir visitas y mostrar su forma de trabajo. Su gama va desde los madurados hasta los frescos, pero su estrella es el queso duro, que maduran de 5 a 6 meses. ¿Su mejor compañía? Una copa de tempranillo.
Rancho Santa Marina
El cuidado aquí comienza en los pastizales del Rancho Santa Marina, cerca de Querétaro. Sus trece hectáreas de cultivo se riegan por el método de goteo, sin fertilizantes ni pesticidas químicos. Y después viene el proceso de ordeña, pasteurización y coagulación de leche que da vida a sus ocho quesos: ricotta, feta, semi madurado, madurado, pirámide, perail, crottin y chabichu.
Rancho Cuatro Encinos
La historia de estos quesos nace a 100 kilómetros de Puebla y termina en muchos restaurantes de la Ciudad de México —Meroma, Pizza Félix, Café Milou, Si Mon Bar—. Bonfilio Domínguez es el responsable de veinticinco vacas lecheras y de variedades de quesos cremosos. De todos, el ‘tipo camembert’ es sobresaliente. Va de maravilla con un poco de ate o con una mermelada de chile chipotle.
Casa de Piedra
Estos quesos son producto de ovejas lecheras que residen en el Rancho El Paraíso, en el Estado de México. En Casa de Piedra se encargan de la producción, pasteurización y maduración de sus quesos para darles el punto perfecto de añejamiento. Cualquiera de sus variedades de curados va bien con un racimo de uvas, nueces pecanas y unos jitomates cherry maduros.
Quesos Chaurand
Javier y Mónica Chaurand trabajan únicamente con la leche de sus propias cabras y es así como controlan la frescura de sus productos. Tienen queso de cabra de sabor tradicional, cubierto de ceniza y variedades de distintos sabores que se convierten en los mejores aliados de quien busca servir una botana sin esfuerzo. Tienen un cuarteto ganador, que incluye un queso de cabra con nuez, uno con pistache, otro con ajo y uno de almendras y que no necesitan más que unas tostaditas de maíz para acompañarlos.
