¿Sabes cuál es la función del cremor tártaro?

Los merengues no podrían elevarse sin el ácido que contiene el cremor.

Seguramente en algunas recetas de merengue o galleta que lleve claras, has visto que indica que agregues una pizca o 1/8 de cucharada de cremor tártaro. No es un ingrediente común o muy conocido, pero sí es un factor fundamental en la pastelería.

El cremor tártaro es uno de los principales ingredientes del Royal y es lo que hace que las claras de huevo se estabilicen cuando las bates. Está compuesto por bitartrato potásico o sal ácida y se puede encontrar con facilidad de forma natural en algunas las plantas.

Pero su función va más allá. Su uso es vital para que el volumen de las claras al batir se dupliquen y que los merengues o soufflés resistan bien el calor del horno. Además, previene que los jarabes o almíbares se cristalicen o que los glaseados de pastel se endurezcan rápido. Prácticamente se puede decir que es el estabilizador más importante en la repostería.

También te puede interesar: Postres para regalar en Navidad

La mayoría de las recetas dulces incluyen este ingrediente. Se activa cuando está en contacto con agua y harina, o bien con el contacto con el huevo. La reacción química hace que todo esponje parejo.

Pero ¿qué pasa si no tienes cremor tártaro en tu alacena? Lo puedes sustituir fácilmente con unas gotas de limón o vinagre blanco (utiliza el triple de lo que marca tu receta), ya que el ácido compuesto en ellos funciona de la misma manera que el polvo del cremor tártaro.

El vinagre y el limón, también son estabilizadores. Pero de preferencia ve a una tienda de repostería especializada como Central Gourmet y utiliza cremor tártaro, ya que el vinagre puede alterar el sabor de tus postres. Si decides usar vinagre, tendrás que duplicar la cantidad de azúcar en tu receta.