Tips para sobrevivir el mundo de la pastelería y panadería

Existe una forma más sencilla para batir claras.

La pastelería y la panadería son dos mundos muy diferentes, pero tienen algo en común: es una tarea que requiere de precisión y mucha paciencia.

Claro, existen aquellas personas que tienen tanta experiencia y práctica que ya ni siquiera tienen que pesar sus ingredientes. Pero nosotros —los simples mortales— nos podemos ver intimidados ante tazas medidoras, cucharas, tipos de harina, colorantes, levaduras y hornos de convección. Aquí te damos algunos tips para que no sufras (tanto) al momento de hornear panes o batir yemas para un merengue.

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Asegúrate que todo esté limpio

Aunque este punto se debería de respetar siempre, en la pastelería es un paso particularmente crucial. Una sola migaja o minúscula partícula de otro ingrediente puede afectar la estructura de tu postre. Sobre todo si se trata de un merengue (simplemente nunca va a levantar), así que se cuidadoso y lava todo antes usarlo.

Lee tu receta dos veces

A veces la primera vez que leemos la receta, pueden haber cosas que no entendemos. Si tienes dudas es mejor marcar lo que no sabes (términos, cantidades o palabras), investigarlo y volver a leerla. La comprensión de la receta es muy importante.

Prepara con tiempo tu mise en place

Pesar, separar y clasificar todos los ingredientes y utensilios que vas a utilizar, es fundamental para no entorpecer tu proceso y que todo sea mucho más eficiente.

No pongas mucha harina en tu mesa

A la hora de amasar, lo mejor es colocar pequeñas cantidades de harina en la mesa para empezar, si pones mucho pueden cambiar las medidas de tu receta y afectar el resultado final.

Prende tu horno con anticipación

Regla de oro. Siempre se debe precalentar el horno, de lo contrario, tu pastel, merengue o tarta, se puede bajar (o arruinar) antes de hornearlo.

Siempre usa la rejilla de en medio para hornear

Si pones las cosas hasta arriba corres el riesgo que se doren y se quemen como si estuvieras haciendo natilla y si los pones hasta abajo se pueden quemar y pegar fácilmente. Lo mejor es en medio.

No amases de más

Cuando preparas masas lo mejor es ir poco a poco. Hay que ser gentil con ella. Si lo amasas mucho el gluten “se estresa” y se endurece. Es muy difícil que se hornee o que fermente como quieres.

Deja reposar

Cuando la receta dice reposo, haz caso. Si te apresuras a hacer otro paso lo más seguro es que tu crema no monte o tu pan no esté esponjoso y con los alveolos bien abiertos. Ten paciencia.

Bate las claras con cremor tártaro

Un tip que existe en la cocina desde hace mucho tiempo es agregar un pizca de cremor tátaro a tus claras, para que estén estabilizadas y duren más tiempo.