Para
merengues montar claras implica un reto, ya que existen tres principales tipos, para los cuales se necesitan diferentes texturas y técnicas:
francés,
italiano y
suizo. Como el italiano y el suizo llevan jarabe de azúcar, es muy común que se corten o que se bajen. Pero el truco está en ser muy paciente y tener tus utensilios bien limpios y muy fríos.
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Aquí ocho tips para que las claras monten bien:
1. Para separar las claras, haz la regla de lo tres bowls (de esta manera no contaminarás nada): en un bowl pon las claras, en otro las yemas y el otro utilízalo por si alguno se rompe, no desperdicies nada. Si quedan residuos de yema en tu bowl, las claras no subirán.
2. Asegúrate de limpiar muy bien tus utensilios antes de utilizarlos.
3. De preferencia utiliza un bowl de cobre súper frío. Si no tienes uno, puedes utilizar uno de acero inoxidable.
4. Refrigera tu globo para que sea mucho más sencillo el montaje.
5. Verifica con tus dedos que la mezcla no esté granulosa, de lo contrario bate un poco más.
6. Agrega cremor tártaro para estabilizar tus claras (no afectca ni el sabor ni color).
7. Las claras más “viejas” duran más (ve guardando en tu refrigerador algunas que te sobren de otras preparaciones, unos 4 días).
8. Una pizca de sal, ayudará a la consistencia.
