El intercambio directo entre productores de lácteos en Zacatlán de las manzanas y el consumidor busca un trato más justo. Y su relación con los animales y el cuidado de la tierra apuntan a prácticas más sostenibles y, sobre todo, a productos deliciosos.
Mariel Rosales y Bonfilio Domínguez estudiaron para ser médicos veterinarios y actualmente son están a cargo de la parte productiva del Rancho 4 Encinos. En este terreno conviven coníferas, neblina, perros, caballos, gatos y mucho pasto. Aquí se producen y comercializan quesos artesanales tipo europeos como el Camembert, el Crottin, el Manchego fresco y el Filato que terminan en los menús de restaurantes, amigos, familia y clientes independientes. El rancho es embajador del término Farm to Table y une actividades agrícolas y ganaderas en un mismo lugar.
Los habitantes
El nombre que un ser humano adquiere cuando llega al mundo depende del día en que nace, del nombre de sus antecesores o de si sucede algún evento fuera de lo cotidiano. Lo mismo sucede con las más de 20 vacas que viven en el Rancho Cuatro Encinos en Zacatlán de las Manzanas, Puebla. Bolivia por ejemplo, es una becerrita nombrada así porque su mamá se llama América. Paloma nació cuando el chef Julien de Bellaigue visitó la zona en compañía de su familia y una de sus hijas, Paloma, estaba presente. Le siguen Petrini, Clara, Nico, Cancino y Luna. Cada una con su personalidad y manchas que las definen.
Un día en el rancho comienza muy temprano. A las 6 de la mañana los perros pastores guían a las vacas para que por pareja se acerquen con el ordeñador. Una de las perras, Bianca, tiene una cicatriz en el abdomen pues recientemente fue atacada por una serpiente pero a ella no parece importarle, está en su papel de guía.
En el ínter, Mariel examina a cada una, revisa que no tengan bolas en el cuerpo y acaricia a las que pasan a su lado. Con unas palmadas, las anima a seguir caminando para llegar a su destino. Las vacas únicamente se alimentan de pasto, lo que hace que su leche tenga mayor contenido de grasas y proteínas que otros productos que se encuentran en el supermercado. Se les colocan pezoneras de metal que hacen la tarea de succionar la leche bronca que posteriormente se pasteuriza. Una vez que finaliza la primera sesión, comienza la rumia. El acto mediante el cual, lo que ingirieron es devuelto al hocico para ser re masticado y re ingerido.
“Si comen cerca de los árboles, comen pino, y coníferas. Esto cambia el sabor de cada producto y es algo con lo que muchos clientes no comulgan” dice Bonfilio mientras da un recorrido por el lugar que trazan con alambres y que cambia diario para que las vacas se alimenten.
El día a día de las reses es como vivir en un retiro casi espiritual, la verdad, da un poco de envidia. Unas comen follaje, otras como Petrini, usan el pasto como peluca y sacan una sonrisa a los que presenciaron ese espectáculo que Bonfilio captura con su celular. Las demás, contemplan la naturaleza mientras se echan a descansar y conviven con becerros y toros.
Una vez que se obtiene la leche bronca, se le añaden lactobacilos y enzimas coagulantes. Se salan y deshidratan. A las 3 de la tarde vuelven con el ordeñador para repetir el proceso. En lo que unas trabajan, otras esperan pacientes y reciben caricias de los que trabajan en el rancho. El negocio opera bajo una unidad de producción lechera en un sistema agrosilvopastoril. Este método mejora la fertilidad del suelo, permite la integración de arbustos y árboles e involucra las técnicas sostenibles del predio.
Vía Láctea
Hacer queso es un método de conservación que alarga el tiempo de vida de la leche pero no por eso es una tarea sencilla. Para hacer 1 kilo de este lácteo se necesitan 10 litros de leche. Mariel me cuenta que en Cuatro Encinos hacen 4 tipos de queso. Los de pasta blanda son aquellos de sabor suave y poca maduración como el panela o el Camembert. Los de pasta dura son los que se dejan madurar para que pierdan humedad y su sabor sea más pronunciado, ejemplo de ello son el Parmesano, el Pecorino y el Emmental. Los quesos hilados se calientan y estiran para unificar proteínas como el oaxaca o mozzarella. Por último los de pasta láctica. Estos se cuajan por acidificación y no por enzimas como el queso de cabra.
Una vez que las piezas se colocan en las rejillas están listas para venderse o guardarse en la cava durante 15 días. Esto va a depender del tipo de queso y de la demanda de cada producto. Por ejemplo, el panela no lo guardan, el manchego fresco se vende joven y si sobra, se deja madurar en la cava.
En el caso del Camembert o Crottin, que también se guardan, la corteza se llenará de hongos de color blanco. Parte del encanto es que la cava es más bien una habitación pequeña donde no se regula la humedad. Los hongos y la oscuridad hacen todo el trabajo por lo que nunca se obtendrá un queso con sabor exactamente igual al de producciones pasadas ni futuras.
La relación que Bonfilio y Mariel tienen con los clientes es íntima y de mucha confianza. “La ventaja de tener diferentes clientes con diferentes gustos es que les ofrecemos piezas que creemos funcionarán en sus restaurantes”. Eduardo García, por ejemplo, de Máximo Bistrot es fanático de los quesos “defectuosos” como el Camembert aguado, el suero de leche o suero de mantequilla. Con este intercambio, hacen cebolla cocida en suero y marinan la carne con ese líquido.
Clientes y platillos
Sartoria: mantequilla de rancho para triangoli de calabaza rostizada y ricotta para sus ravioles
Ellys: Mac & Cheese
Café Milou: calabaza mantequilla, ricotta, mandarina y jengibre
Casa Teo: crema de rancho, pan brioche, pixtle, blueberries y vainilla de Papantla
NA’AN: aguacate cocinado en masa de maíz, coliflor morada, queso maduro y grasa de jamón
Rahui: quesadillas con maíz nixtamalizado y queso manchego
Harina y Sal: pizza blanca con kale, mozzarella y ricotta
Marmota: yogurt hecho en casa con leche de Cuatro Encinos
Meroma: Tabla de quesos artesanales y trofie con ragú de res
Cancino: queso de montaña para su pizza de quesos artesanales
Máximo Bistrot: Camembert al horno, envuelto en pasta hojaldrada y con compota de manzana y panal de abeja
Quintonil: miel de abeja melipona con crème fraîche y cedrón
¿Libres?
El término libre pastoreo es un vocablo erróneo puesto que los animales no se encuentran en libertad. Más bien es un pastoreo racional-regenerativo. Esto quiere decir que ellas pastorean en diferentes partes del rancho,que cambian de acuerdo a la temporada.
Una de las ventajas de que las reses se alimenten de pasto es que no contraen enfermedades que se desarrollen en sistemas convencionales. Para ellas, comer pasto es la forma más natural de alimentarse. Producir en pastoreo tiene un menor impacto ambiental y producir en sistemas holisticos-regenerativos (cómo el de este terreno) tiene un impacto positivo en el ambiente.
¿Quién se llevó mi queso?
“Hacer queso es hacer algo vivo” dice Mariel mientras abre la puerta de su cabaña, se quita los zapatos llenos de lodo y pone la mesa para desayunar. En la mesa está el yogurt, huevo revuelto, café y leche recién ordeñada que funcionan como recompensas después de la primera jornada. Ya entrados en la conversación la pareja concluye, que la gente está acostumbrada a disponer de cualquier alimento sin pensar en la temporalidad, su proceso o condiciones climatológicas que requieren. Pero ese es un tema que se debe discutir en otro día.
Moocha leche
Un estudio desarrollado por científicos de la Universidad de Newcastle revela que nombrar a las vacas contribuye al aumento de la producción de leche. La interacción entre personas y animales crea lazos de empatía. Bonfilio y Mariel son la muestra viva de esta relación estrecha, en la que las vaquitas forman parte de su familia. Y finalmente, la manera de trabajar en el rancho y el cuidado que tienen con la naturaleza transforma la escena gastronómica y el mercado restaurantero.
