La cochinita es uno de los platillos mexicanos más antiguos y más ricos. Desde antes de la llegada de los españoles, este platillo ya era relevante. Antes de la introducción del cerdo a nuestro país, los animales que se utilizaban para esta preparación eran venados, aves e iguanas. Una vez que el cerdo llegó, se utilizaba como ofrenda a las almas de los difuntos en Día de Muertos.
La cocción de la cochinita tradicional es en un pib, es decir, un horno de tierra específico de la gastronomía yucateca. Según el investigador y cocinero Yuri de Gortari en una entrevista acerca del origen de las barbacoas para F&W dijo que: “el término para definir una barbacoa proviene del maya baalbak´kaab (como se hace con el tradicional pib yucateco donde se cocina la cochinita) y significa carne tapada con tierra”.
Platicamos con la cocinera tradicional y experta Rosalía Chay (que vimos recientemente en la serie Chef’s Table BBQ), quien es una de las mujeres que aún conserva y cocina la cochinita pibil con el método tradicional, más apegado a lo que hacían los mayas antes de la introducción del cerdo.
¿Cómo se arma el pib?
Tradicionalmente se hace un hoyo semiprofundo en la tierra, en el que se colocan piedras y leña dentro. La madera ayuda a la combustión y las piedras a mantener el calor en el horno. Se coloca una reja y sobre estas hojas de plátano. Posteriormente se mete una olla de barro o de metal con la preparación del pibil o tamales y se tapa con más hojas y tierra.
“Cocinamos haciendo el recado desde el principio y mientras yo me encargo de eso, mi esposo arma el hoyo para prender el pib. Ya listo, marinamos el cerdo con el recado y lo metemos al hoyo”.
Rosalía Chay
Así se hace la cochinita pibil, según Rosalía Chay
- Primero se hace el hoyo.
- Se pone leña verde y se prende con leña seca, luego se le ponen piedras encima.
- Se separan la piedras, se queda el carbón al fondo y se pone la olla.
El proceso dura alrededor de 6 horas, incluyendo la preparación. La cocción en el pib es de tres horas aproximadamente.
¿Cómo se hace el recado?
Existen tres principales recados en la gastronomía yucateca: rojo, para la cochinita pibil; negro, para el relleno negro, y blanco, para el puchero y el condimento de aves.
Para la cochinita tradicional, se utiliza el achiote como ingrediente principal, jugo de naranja agria, especias como pimienta, comino, ajo, canela, clavo y hoja de laurel. Para la proteína lo usual era utilizar cerdo pelón, el cual se barniza con la mezcla de achiote y se hornea en el pib. Actualmente se suele utilizar más el cerdo comercial, aunque poco a poco empieza a resurgir el uso del cerdo pelón.
Lo especial en la cocina de Rosalía es que prepara todo desde cero. Ella siembra su propio achiote e ingredientes y sigue la receta que han servido en su familia por generaciones.
A puerta cerrada
Con apoyo de muchos chefs y ahora con el de la chef Alejandra Kauachi, Rosalía está recibiendo gente en su casa (a manera de tour) para que prueben sus platillos y conozcan la manera tradicional de cocinar la cochinita. Los tours se hacen con anticipación a través de su página web.
Es importante recordar que Rosalía abre las puertas de su casa y comparte con suma emoción su cocina y tradiciones. Este no es un restaurante y comer en su casa es una invitación a nueva experiencia llena de respeto y tradición.
