¿De dónde viene el color de la cochinita pibil?

Es muy común en la gastronomía mexicana ya que aporta mucho color.
achiote, pigmento, semilla, cochinita pibil

En la actualidad el achiote es conocido por ser un colorante natural que sirve para condimentar bebidas como el tascalate y platillos como los tacos al pastor, el arroz y la cochinita pibil. Su color es tan potente que las industrias farmacéuticas y cosméticas lo usan como colorante para pigmentar maquillaje, fórmulas y textiles. Pero, ¿sabías que es una planta que se consideraba sagrada en el México prehispánico?

¿Qué es el achiote exactamente?

De acuerdo con la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, el achiote (Bixa Orellana) es un arbusto originario de América, cuyas semillas son lo que realmente se utiliza. Sus frutos son contienen unas 50 pepitas que se recolectan y dejan secar para posteriormente usarlas como colorante.

En la antigüedad, el achiote se empleaba muy poco en la cocina prehispánica, pues se consideraba una planta sagrada relacionada con la sangre, se utilizaba para rituales y aliviar malestares.

Ahora es muy común encontrar el achiote en la gastronomía mexicana, ya que aporta mucho color, un sabor ligeramente terroso y picante, lo que permite que conviva con otros ingredientes sin opacar su sabor. En México, los principales productores son los estados de Quintana Roo, Tabasco y Yucatán.

¿Cómo se usa?

Puedes encontrar achiote en distintas presentaciones: en polvo, pasta e incluso las mismas semillas. Una de las ventajas que tiene es su bajo costo, comparado con otros colorantes como el azafrán. Por lo general, se corta un pedazo de la preparación y se diluye con jugo de naranja o vinagre para, posteriormente, verterlo en la preparación que va a realizarse. Las tonalidades naranja y rojas van a depender de la cantidad y del tiempo del marinado.

La cochinita pibil no sería la misma sin el achiote

La cochinita pibil es de las preparaciones más populares de la península de Yucatán. La manera tradicional es colocando carne de lechón o cerdo en un recado rojo –hecho con achiote, especias y cítricos– en un horno subterráneo llamado pib. La carne se sirve deshebrada y se acompaña con cebollas moradas, tortillas de maíz y salsa de chile habanero. Podemos ver un ejemplo del uso del achiote en la cochinita pibil en el nuevo episodio de “Chef’s table: BBQ” en Netflix.