El cerdo criollo pelón de la Península de Yucatán no se ve nada como los cerdos que has visto antes. Es negro con una piel tersa mate sin pelo, otra diferencia son sus largas orejas puntiagudas, pero no es su aspecto lo que lo ha vuelto famoso, sino su sabor único.
Criado en la región por más de cinco siglos, este cerdo criollo proviene de la mezcla centenaria de los cerdos celtas, ibéricos y asiáticos traídos a México durante la conquista. Por siglos los mayas criaron a los t’ooroch k’eek’een (cerdos pelones) de forma rural y libre, por lo que su alimentación se basa en pasto y restos de comida, otra distinción de su crianza es que no viven hacinados como los cerdos americanos —que son los que comemos en el resto del país—.
Al igual que los afamados cerdos ibéricos (los del jamón de bellota), el hecho de que se puedan mover libremente hace que tengan más músculo y ácidos grasos que otras razas, el resultado es una carne extraordinariamente suave con un sabor menos intenso a grasa.
Su recuperación
Como el cerdo americano crece más rápidamente y su producción requiere de menos espacio le dieron preferencia durante el siglo XX y el cerdo pelón casi se extinguió. Pero con el boom de la comida orgánica y de ingredientes con métodos de producción más limpia surgieron iniciativas para recuperar la crianza del cerdo pelón. Otra ventaja del cerdo criollo pelón es que no contamina los mantos freáticos, así que es uno de los animales terrestres para consumo humano que tiene menos huella ecológica.
Actualmente Slow Food está trabajando con comunidades mayas y por medio de apoyo económico, asesorías para su crianza y la promoción del uso de su carne quieren volver sostenible su crianza.
Dónde comerlo
Debido a su gran sabor y menor huella ecológica su crianza se está extendiendo más allá de la península yucateca —como Hacienda la Grande en el EDOMEX— y puedes encontrarlo en platillos de restaurantes que se caracterizan por el cuidado a su producto como Pujol, Máximo Bistrot y Meroma.
