Bitácora del Paladar: Magda y una nueva tarde

En el corazón de San Ángel, Beto Ballesteros descubre Magda.
Magda San Ángel

La vista que se levanta hacia el cielo, encuentra las cúpulas del Antiguo Convento del Carmen en San Ángel. Las nubes coquetean y pretenden opacar al sol de abril, que con sutileza posa en las mejillas rosadas de las comensales, que gozan en la mesa de madera su primer cóctel.

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Los pies juegan con pequeños movimientos que generan ruido en la grava, mientras el son cubano suena y las risas con ritmo musical se apoderan de la tarde. 

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Entre las sillas y paredes verdes, los árboles otorgan sombra natural y ante las sombrillas que disminuyen los efectos del sol coqueto, un joven mesero se acerca y entrega la carta de alimentos y bebidas, cuyo diseño es compatible con la armonía estética que diseñó Ricardo Casas para Magda.

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La mancuerna de arte y comida ha funcionado bien en los últimos años. Y el cuidado de cada plato va de la mano del chef Mario Espinosa quien diseñó uno de sus mejores repertorios de alimentos y bebidas, basado en los contagios de tiempo y la sazón que los años le han aportado. 

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Es abril y el calor es agradable. Dentro del jardín de Magda corre un sutil viento, eso nos lleva al primer platillo: un ceviche de chicharrón regio al estilo chicharra yucateca, que aporta algo novedoso a la cansada gastronomía de la ciudad que desde hace dos años vive la invasión del mar en todas las cartas. Este ceviche con su toque ácido y ligero picante desaparece de la mesa en segundos. Al parecer la porción bien servida fue devorada con velocidad entre los comensales. 

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La carta contiene productos extraordinarios y que pocos lugares los ofrecen. El ejemplo más claro son los acociles que se sirven con almejas y mejillones en un recado blanco con vino, mantequilla de cilantro y perejil. Quizás este plato hubiese hecho pensar a cualquiera en la cocina francesa. Sin embargo, la nota yucateca que caracteriza la cocina de Mario y el acento chilango, lo ponen como un plato muy nacional.

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Los platillos denominados como Intermedios, tienen una amplia propuesta de sabor para compartir, uno encuentra los taquitos de suadero confitados con salsa Chimalistac, que te trasladan al paseo del sabor y el disfrute. Y mientras los comes con cierta velocidad dominada por el antojo, la vista se distrae hacia la pared rosa de la entrada que juega en el espacio con las cactáceas y las suculentas. Aquí en Magda cada ojo puede observar diversos ángulos de arte y cada plato le acompaña con sabores extraordinarios.   

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Un plato sencillo esconde eternidad y ante el miedo de muchos, la valentía de Mario por poner en la mesa medio pollo ahumado y horneado con sus jugos, acompañado con poros a la parrilla y mollejas de ternera confitadas, nos lleva a un siguiente nivel en la comprensión de cocción y sabor. Nunca hablo de perfección en la cocina, sin embargo, este plato es sublime y para terminarlo se debe de acompañar de un pedazo de pan en caso de que gustes evitar el uso de los dedos para limpiar el plato.

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Uno disfruta de esta mezcla de sabor y arte, en donde el chef Mario Espinosa se expresa con absoluta libertad mostrando una vez más, porque cada lugar en el que cocina, la mezcla de sabores va ligada a una creatividad y a la paz en la que vive. Hay tantos platos por probar como historias a fundar en este bello espacio físico llamado Magda. 

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Pero así como hay grandes aciertos, hay caminos en tránsito hacia la mejora. El servicio es una asignatura pendiente para estos cortos meses de vida y la seguridad con la que se mueven Ricardo y Mario, seguro hará que las dolencias temporales sean parte de un pasado reciente. 

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La carta azul con el diseño en formato de libro de arte, nos arroja un pequeño capítulo dulce en donde se encuentran los duraznos a las brasas con crema ácida y sorbete de durazno que asemejan mucho a aquellos que mi madre preparaba. Es ese sabor tan característico de quien te quiere y puede hacer que te sientes más veces en su mesa sin importar el tiempo. 

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El sol se aleja de las cúpulas de la iglesia y bien podríamos quedarnos a disfrutar un momento más. Sin embargo, en esta ocasión tratamos de aplazar el romance nacido entre Magda y los comensales, para así regresar cuando uno requiere de una nueva tarde.

Redes: @betoballesteros

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