Mole de Caderas busca ser un platillo con denominación de origen

Oaxaca y Puebla buscan el mayor reconocimiento para este plato tradicional.
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En el marco de la temporada del Mole de Caderas de este 2021, autoridades de ambas entidades manifestaron el interés y trabajo para buscar la denominación de origen para este platillo tradicional.

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El huaxmole o mole de caderas es un guisado preparado con la parte del chivo llamado juego de caderas. Consiste en el espinazo, las caderas y las piernas. Se cocina con un caldo hecho a base de chiles guajillo y costeño, ajo, cebolla y hoja de aguacate, también se le agregan semillas de guaje (la razón del nombre del platillo), el caldo de cocción de los huesos y cilantro.

Huaxmole
Foto: Wikimedia Commons

Aunque el mole de caderas también forma parte de la gastronomía típica de otros estados como Tlaxacal y Morelos, Oaxaca y Pueblan son los mayores representantes. Oaxaca se distingue por llevar a cabo anualmente el Festival de Mole de Caderas. Una celebración que suele durar un par de semanas, comenzando con la ya conocida matanza masiva de chivos que data del año 1590 –este 2021 se sacrificaron alrededor de 7 mil chivos–, para extraer la carne y huesos necesarios para preparar el platillo.

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Por su parte, Puebla es reconocido por su huaxmole desde hace siglos, especialmente en la región de Tehuacán y municipios aledaños, que cada año atraen a miles de turistas durante esta temporada, para igualmente presenciar el rito de la matanza y degustar el mole de caderas en diferentes restaurantes.

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Foto: Mural de los Poblanos

No cabe duda que el mole de caderas representa una tradición mexicana en toda su extensión, desde la crianza de los chivos, hasta la matanza y la preparación. Además de ser uno de los platillos mexicanos más costosos, es uno de los más antiguos que proviene directamente de una herencia española. Por lo que podría cumplir con los requisitos necesarios para una denominación de origen.

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La denominación de origen se otorga a un producto de características únicas o calidad especial que lo individualizan entre los productos de su misma especie, de características o calidad especial derivadas exclusivamente de factores naturales y humanos o que sea identificado o designado con el nombre del lugar en que se produce.

En el marco de la inauguración del XV Festival del Mole de Caderas en Huajuapan de León, el secretario de Turismo del estado, Juan Carlos Rivera Castellanos, afirmó que se está disputando la denominación de origen de este platillo. Mientras que el presidente municipal de Tehuacán, Pedro Tepole Hernández, manifestó la disposición de su administración y el gobierno estatal de Puebla para buscar este reconocimiento con el objetivo de preservar el valor del mole de caderas e impulzar la economía de la región.

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