La vista de la carne de apariencia crujiente, cocida en asadores verticales, girando lentamente y bañada en sus propios jugos es suficiente para hacer voltear a cualquier persona con hambre. El shawarma, un ícono del streetfood que se vende en las esquinas de las calles desde Estambul hasta Los Ángeles, es carne cocida a fuego lento que se rebana al momento y que, generalmente, va acompañada de un pan plano. Este método de preparación de la carne se originó en Estambul, en forma de kebab. De ahí viajó a Levante, donde se dio a conocer como shawarma (literalmente “dar la vuelta” en árabe), luego saltó el Atlántico con los inmigrantes libaneses que vinieron a México, y aquí se trasformó en los tacos al pastor. Estas tres variaciones, y muchas más, se acostumbran en todo el mundo, todos los días.
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Famoso por su accesible costo, el shawarma me ha mantenido bien alimentado durante toda mi vida. El doner kebab me nutrió como estudiante en España; los carritos de shawarma me mantuvieron como pasante en bancarrota en la ciudad de Nueva York hace años. Hasta el día de hoy, el aroma de la carne con olor a comino y chile sigue siendo un profundo consuelo.
Fue con este recuerdo que me propuse hacer shawarma en casa. En lugar de un asador vertical, mi método consiste en ensartar tres rebanadas delgadas de pollo marinado para crear un asado horizontal apretado; una especie de híbrido de shawarma y kebab. Dorar el pollo apilado sobre brasas antes de terminarlo a fuego lento asegura la proporción correcta de crujiente carbonizado por fuera y tierno y súper jugoso por dentro. Combinado con champiñones marinados a la parrilla, verduras frescas, pan pita y una salsa cremosa de tahini, el resultado es delicioso y perfecto para comer a principios de verano.
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Aplana el pollo. Coloca las piezas de pollo entre 2 hojas de envoltura de plástico. Con un mazo para carne, aplástalo el pollo hasta que tenga un grosor de un centímetro.
Corta el pollo. Coloca los muslos aplanados uno encima del otro en 1 o 2 pilas ordenadas. Corta la pila transversalmente en tercios y marina el pollo como se indique en la receta que estás siguiendo.
Acomoda el pollo. Acomoda el pollo ya marinado en 3 pilas iguales, girándolas según sea necesario para mantener las pilas lo más ordenadas posible. Cubre cada pila con 2 capas de cebolla.
Pon el pollo en brochetas: Inserta las brochetas en el centro de cada pila de pollo. Acomoda las demás con una separación de 2 centímetros entre cada una de ellas, formando un triángulo. Usa los dedos para acomodar el pollo por las brochetas.
Apila las brochetas: Ve acomodando las pilas de pollo una sobre otra hasta terminar con toda la carne. Al final, acomoda una capa de cebolla.
Sobre el grill, sella el shawarma y algunas brochetas de hongos. Sella el shawarma a fuego directo, volteándolo con frecuencia, hasta que se vea crujiente por fuera. Después pásalo al fuego indirecto del grill, para tostarlo suavemente, hasta que el centro esté jugoso y tierno. Sella también los champiñones marinados a fuego directo hasta que estén crujientes, luego termina de cocinarlos a fuego indirecto hasta que estén tiernos.
Rebana la carne. Sostén el shawarma de pollo en posición vertical sobre una tabla para cortar. Comenzando en la parte superior, corta hacia abajo en tiras finas, girando el shawarma con cada corte.
¡Listo para servir! Coloca el pollo y los champiñones dentro de pan pita con jitomate, pepino, perejil y salsa picante. Sirve con salsa Tahini de limón y ajo.
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