Después de haberse dedicado a la comida tradicional mexicana durante años, en restaurantes como Yuban, Seneri y más recientemente en Raíz, el chef originario de Uruapan, Michoacán, quiere cambiar su modo de cocinar, siempre en favor de los ingredientes.
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Su nueva propuesta, ubicada en la colonia Roma, nace como inspiración de los viajes que ha hecho en los últimos años a países como Japón, Grecia, Líbano y España. Estos lugares, en vez de alejarlo de sus raíces, lo hicieron cuestionar su pertenencia. De ahí nació un menú enfocado en platillos de temporada, como hongos que se convierten en postre con dulce de leche, lima, earl grey, cacao y polvo de morilla. O un kampachi —o pescado de temporada— curado en sake kasu, donde el fermento del sake se reposa en kombu y se sirve en un caldo frío de manzanas verdes con hinojo. Y otro favorito es la carne curada con tapas de taro y el bao bao de suadero.
Lo que encontramos en Migrante son técnicas mixtas, que igual pueden ser proteínas que reposan durante horas en marinados, que un extenso trabajo con fermentos y conservas, con la intención de resaltar los sabores de un pescado con ‘simplicidad’ japonesa. Martínez Zavala se esmera en mezclar texturas y colores, cuidando el minimalismo, la técnica y la limpieza.
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Lo que encontramos en Migrante son técnicas mixtas, que igual pueden ser proteínas que reposan durante horas en marinados, que un extenso trabajo con fermentos y conservas, con la intención de resaltar los sabores de un pescado con ‘simplicidad’ japonesa. Martínez Zavala se esmera en mezclar texturas y colores, cuidando el minimalismo, la técnica y la limpieza.
La decoración de Migrante es de corte industrial pero elegante, con paredes a doble altura, que conjugan el concreto con elementos de madera y barro. Lo ideal es sentarse al frente del salón de la entrada, próximos a la barra, o bien si se busca más privacidad, el segundo salón al fondo, decorado con un mapamundi cincelado en la pared será el ideal.
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Migrante es un restaurante con cocina abierta, donde el voyeurismo busca la verdad del comensal: “El primer gesto es el que te dice todo”, revela el chef. Los asistentes verán los pasos para la preparación de los platillos, al tiempo que el chef puede observar la reacción del primer bocado.
¿Dónde? Chiapas 186, Roma Norte, CDMX.
Costo promedio: $600 p/p.
IG: @migranteroma
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