Alexandra Purcaru es una mujer cuidadosa, detallista hasta la médula. Estudió Arte y luego Literatura, pero una investigación la llevó a asentarse en Oaxaca como bartender. Desde entonces, ha continuando aprendiendo y se ha dejado llevar por los sabores mexicanos, que conjuga con su expertise, el trabajo en equipo, y la creatividad. A continuación te contamos cuál es su dieta líquida, sobre sus proyectos y sabores favoritos.
Por la mañana
En México es muy fácil encontrar ingredientes frescos, así que primero tomo un jugo y luego el café. Tomo un jugo verde con nopal, perejil y espinaca que compro en el mercado. También me gusta mucho el de toronja con cúrcuma y luego me preparo un café con más calma. Pero si estoy en Francia, lo primero es un espresso y un croissant.
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En días libres
Me gusta mucho el vino natural. Cuando estoy en Francia elijo entre lugares como Chambre Noire, Bambino, Yard y Montezuma. Son lugares donde muchos chefs van porque están abiertos los lunes y tienen opciones de vino natural. Ahora es algo que mi cuerpo necesita y me encanta. En Oaxaca hay una terraza que se llama Siete Veintiuno, el distribuidor es un italiano, Lorenzo Cipriani, y trae vinos italianos, franceses, alemanes y de Nueva Zelanda.
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Oaxaca sibarita
Cuando hago un coctel busco siempre una sinergia entre cocina y barra, y muchas veces uno de los adjetivos que le ponen a mis cocteles es gourmet. Me fascina aprender sobre los ingredientes, trabajé en Criollo y en Origen, con Rodolfo Castellanos y Luis Arellano, por un interés en los ingredientes oaxaqueños y mexicanos.
Los licores mexicanos
Tengo interés en trabajar con ingredientes y licores mexicanos. Me interesa tener un contraste. Tenemos el mezcal Los Danzantes, también Alipús y muchos mezcales invitados. También tenemos ginebras como Bruja de Agua y Armónico, también una absentha mexicana, Ícaro; whisky mexicano, como el Sierra Norte, que está hecho con maíz blanco, amarillo y negro, Abasolo, otro whisky mexicano con maíz cacahuacintle. Nixta, que es un licor de elote, Ancho Reyes, que es un licor de chile.
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Sabores preferidos
Me gusta salir de la zona de confort. Mi coctelería no es dulce, Me gustan los sabores amargos y secos; prefiero los sabores naturales, así que procuro no usar jarabes. Y para la parte cítrica intento utilizar otros ingredientes como xoconostle o shrubs, hechos con vinagre.
Cocteles favoritos
Uno de mis cocteles favoritos es el Remember de Alimony, es con partes iguales de Fino Sherry y Cynar (1 ¼ oz) y luego ¾ oz de ginebra y twist de naranja. Me gustan los cold rye, absentha, Peychaud’s Bitters. Me gustan muchísimo los martinis, como el martini sucio. Uno de los cocteles que tenemos en Selva se llama Still a Martini, está hecho con Los Danzantes Still Proof, Dolin, un toque de St. Germain, y en lugar de las aceitunas hice un spaguetti de nopal, trabajado con sal para eliminar la viscosidad. Siento que un coctel depende más del humor o el momento en el que estés.
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Nuevo proyecto
Tengo el proyecto de Selva, que abrí con Jaime Muñoz, dueño de Los Danzantes, en marzo del año pasado. Es un lugar estilo muy art déco de los años 20 o 30, con muebles vintage. Estéticamente podrías estar en Nueva York, Berlín o Asia, pero cuando pruebas los cocteles sabes que estás en Oaxaca: tenemos con hoja santa, con cacao de Tabasco y con shrubs hechos con fruta de temporada.
Romper el hielo
Para mí el hielo es un ingrediente más, porque al derretirse cambia el sabor de todo. En Selva y Los Danzantes, tenemos una máquina japonesa Hoshizaki, y siento que cada bar debería de tener su propia máquina para cuidar la calidad del hielo. Las formas son un aspecto secundario, lo importante es la calidad del agua, para que quede transparente y sin impurezas.
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Los proyectos
Estoy trabajando en la apertura de un bar en Detroit, también tengo un proyecto de apertura de otro cocktail bar en Ensenada, con el chef Diego Hernández, donde la comida está muy orientada a Israel. Aparte estoy en otros dos proyectos con un perfil muy distinto. Sólo acepto proyectos donde voy a aprender y colaborar con chefs y arquitectos. Me gusta tener una sintonía con el concepto.
