La destilería Abasolo se encuentra en Jilotepec, Estado de México. Ahí se elaboran tanto Abasolo, el primer whisky de maíz mexicano, como Nixta, un licor de elote. Ambos son parte del portafolio de productos de Casa Lumbre, creadores también de Mezcal Montelobos, licor de chile Ancho Reyes y Mezcal Ojo de Tigre.
En medio de un campo apacible, la destilería es un espacio industrial que se integra en una antigua hacienda, donde se rehabilitaron las caballerizas, bodegas y casas de trabajadores para convertirlas en unas nuevas instalaciones. El proyecto, a cargo del arquitecto Lorenzo Álvarez, coloca en medio del antiguo patio de secado de maíz la nave donde se realizan actualmente los procesos de nixtamalización, molienda, fermentación y destilado de maíz.
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El diseño de la destilería hace referencia a las estructuras simples de los silos que se utilizaban para guardar maíz. Del otro lado del patio, donde antes eran las caballerizas, se mantienen las barricas de roble blanco americano al aire libre, donde reposa el Whisky Abasolo durante 24 meses. Además, hay una terraza y una bodega que se denomina “La virgen”, donde se guarda una selección pequeña de barricas añejadas a temperatura controlada, que se rumora será una edición especial —quizá— el próximo año.
Proceso de elaboración del Whisky Abasolo
Lo más importante del procedimiento es la nixtamalización, una técnica con más de 4,000 años de antigüedad, practicada desde épocas prehispánicas en México y Mesoamérica. Todo el maíz que se utiliza es cacahuazintle y proviene de Calimaya, Toluca. Cabe mencionar que el bagazo —si así se le puede llamar a los restos de maíz, cal y agua— que sale de las producciones se regala a los agricultores de la zona, pues lo usan para alimentar vacas, borregos, cerdos y otros animales.
Nixtamalización
Primero el maíz se seca en el campo antes de ser cosechado, luego los granos de maíz se separan de cada mazorca recortando la base de los granos. En la destilería se reciben los granos ya descabezados y sin olotes, provenientes de Toluca, para después hervirse en una solución alcalina con cal. En este punto el maíz de deja reposando hasta que se suavice y las pieles del grano comienzan a separarse, después se enjuagan los granos de maíz limpios, se secan con vapor, para luego ponerlos a tostar durante cuatro horas en una tostadora gigante que antes de usaba para café. Por último, se tritura el maíz tostado en un molino de tortillas hasta convertirlo en una harina fina que será la base para la producción del whisky.
Maíz malteado
Una pequeña parte del maíz utilizado para el whisky Abasolo se germina en la oscuridad hasta formar la primera hoja y la primera raíz. Luego el maíz se muele y se incorpora a la hidrólisis como malta. El sabor de esta malta es parecida al tepache, con un ligero sabor a piña, con notas minerales y terrosas. No utiliza malta de cebada, como otros whiskies.
Hidrólisis
La harina de maíz se disuelve en tanques de acero inoxidable con agua caliente. Se agrega malta de maíz a la mezcla y se agita durante aproximadamente 12 horas. En este proceso se transforma el almidón en mosto y luego se fermenta con levadura.
Fermentación
El mosto se fermenta lentamente con una levadura seleccionada durante más de 120 horas hasta que los azúcares se convierten en alcohol. El mosto fermentado es el que pasa a la destilación, la siguiente fase del proceso.
Doble destilación
El mosto fermentado se destila en alambiques de cobre con recubrimiento de acero durante dos veces, la primera para atrapar los compuestos volátiles y la segunda deja el concentrado de alcohol listo para pasar al proceso del añejamiento, en el caso del Whisky Abasolo, o bien para pasar a convertirse en Nixta, el licor de elote del que parte también esta materia prima.
“Lo que buscamos es justamente eso: que no se pierdan todas las notas, queremos un producto muy expresivo en maíz y no queremos deshacernos que todo lo que ya le hicimos”.
Miguel Prado, bartender embajador de Abasolo y Nixta
Añejamiento
El destilado de maíz se añeja en barricas de roble blanco americano en un almacén sin paredes con techo liviano, donde los cambios de temperatura y las condiciones ambientales proporcionan un perfil maduro antes de embotellar Abasolo. Durante este proceso se merma alrededor de 7% de producto al año, pero se elabora de esta manera para mantener las notas aromáticas del destilado.
“Normalmente el añejamiento de un whisky se hace en espacios cerrados, con temperaturas controladas, para que se pierda menos líquido […] En nuestro caso preferimos perder un poquito de producto para mantener los sabores”.
Miguel Prado
¿A qué saben Whisky Abasolo y Licor Nixta?
Abasolo tiene notas a maíz tostado, miel, vainilla, té negro y cuero. De hecho, después del primer sorbo se percibe un sabor mineral y un ligero sabor a tortilla y cal. El color es blanco cristalino, con un aroma dulce y especiado, y notas de vainilla y clavo.
El licor de elote Nixta es más dulce, con un ligero recuerdo a elote de maíz tierno asado, vainilla y caramelo. El color es ámbar cristalino y el aroma es dulzón, a vainilla, caramelo o pan de elote.
Ambos son ideales para tomarse en las rocas o usarse en coctelería. A continuación te damos un coctel que combina ambos destilados. ¡Disfruta!
Coctel Jilo Old Fashioned
Ingredientes:
- 3 cucharadas (45 ml) de Whisky Abasolo
- 4 cucharaditas (20 ml) de Nixta Licor de Elote
- 2 golpes de Bitter de Angostura
- 1 taza de hielo
- Twist de naranja para el garnish
Procedimiento:
Añade Abasolo, Nixta y el Bitter de Angostura en un shaker. Agrega 1/2 taza de hielo y revuelve hasta que se enfríe y se diluya. Cuela la bebida un vaso con 1/2 taza de hielos, enrolla la cáscara de naranja y decora encima.
Nota: Actualmente la destilería no está abierta para recorridos, pero se prevé que cuando pase la contingencia por Covid-19 comience la planeación de visitas.