¿Ya conoces los proyectos que buscan defender al maguey?

La Denominación de Origen del Mezcal (DOM) abarca nueve estados: Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas y Zacatecas; y su método de producción y calidad es regida por el Consejo Regulador del Mezcal. De acuerdo con la norma, existen tres tipos de mezcal en el mercado, el ancestral, que utiliza las herramientas con las que se producía originalmente el agave y no utilizan alambiques de cobre sino de barro; el artesanal, un proceso que sigue siendo pequeño y cuidado pero utilizan alambique de cobre y pueden ocupar tractores para su molienda; y el mezcal (industrial), que se elabora utilizando tecnología de las otras industrias –como hornos de vapor y trituradoras– para obtener una mayor producción.

¿Cuál es el reto de esta bebida?

Si bien la reciente fama del mezcal (que por años fue considerado una bebida de mala calidad) nos ha permitido conocerlo mejor, probar distintos perfiles de agaves silvestres y ha ayudado a la regularización del producto. El alza en su demanda –que muchos atañen a la tendencia a buscar productos más artesanales y menos procesados–, ha resultado en un crecimiento de la industria de más de 200% en los últimos años. Con el crecimiento viene una responsabilidad de asegurar el futuro de la materia prima y es necesario tomar decisiones sobre el rumbo que debe tomar la industria, la forma en que se va a obtener el agave y si se quiere conservar el rasgo artesanal del destilado. El principal problema es que la mayoría de las marcas están optando por usar el maguey espadín como base de su producción; lo que a su vez genera que los agricultores le den prioridad a su siembra y reproducción, dejando de lado a las otras especies que ahora están en riesgo de desaparecer. Para evitar que el mezcal se convierta en el derivado de un monocultivo, han surgido defensores de la diversidad que buscan combatir la deforestación de agaves silvestres para poder surtir la gran demanda. Con esto en mente, algunas empresas mezcaleras han elegido buscar y concebir prácticas sustentables para cuidar su elaboración, desde utilizar madera certificada para cocer el maguey, hasta crear proyectos de recuperación y reforestación de agaves silvestres. Conoce algunas de las marcas que buscan evitar que perdamos este legado.

Los Danzantes “Sin maguey, no hay mezcal”

Esta marca ha abierto el camino para las muchas que le han seguido. Hace 20 años, cuando existían pocos productores comerciales de mezcal, los gemelos Gustavo y Jaime Muñóz decidieron apostarle a este destilado nacional. Su profundo respeto por el mezcal ha marcado la forma en que llevan la empresa. Ellos piensan en el licor como un estandarte de las raíces mexicanas y por lo tanto, cuidan la forma tradicional de hacerla y de las personas que conocen el oficio. La pasión por el mezcal es evidente entre todos los miembros del grupo Danzantes al punto que han establecido el Proyecto Maguey en el que -en conjunto con la Universidad Autónoma de Chapingo, el Centro de Investigación Científica de Yucatán y grupos gubernamentales–, se promueve la conservación de los agaves silvestres. El proyecto comenzó en 2009 y a la fecha cuentan con 457,000 magueyes entre los que hay arroqueño, azulín, barril, cincoañero, coyote, maguey de lumbre, madrecuishe, mexicano, sierra negra y tobasiche, entre otros. Su objetivo es evitar que el espadín acapare lo campos y la industria, lo que derivaría en la pérdida de la tradición milenaria de los mezcales de magueyes raros. Su plan para mejorar e impulsar la industria mezcalera no se queda solamente en la materia prima, también se rigen bajo el comercio justo, dándole un sueldo digno a sus empleados, asesorando a los agricultores para que sus prácticas sean más sustentables y comprando el agave a un precio justo. Además de tener su palenque en Santiago de Matatlán, en donde se hacen todos los productos de Los Danzantes, han creado Alipús, un proyecto en el que asesoran a pequeños productores y comercializan sus mezcales apoyándolos para que la calidad en su producción sea consistente.

Montelobos

“Existir y hacer que nuestros productos existan tiene un impacto inevitable en el mundo… entonces en ese sentido hemos tratado que las materias primas [el maguey y la madera] puedan ser obtenidos de la forma más consciente posible”, Iván Saldaña, cofundador y destilador creativo de Montelobos. La congruencia es el valor que rige la producción de Montelobos, una marca que busca ser cuidadosa al usar materia prima sustentable que no implique deforestar los cerros. Por eso únicamente trabajaron con espadín durante años, hasta hace poco que encontraron una gran oportunidad en Puebla –que recientemente se agregó a la DOM– de trabajar con magueyes silvestres de forma sustentable. Al encontrarse con la familia Alba en Huehuetlán el Grande y descubrir sus vastas plantaciones de distintos agaves de la zona –labor que ha tomado más de 15 años–, vieron la oportunidad para ampliar su portafolio con un producto cuyos procesos respetan al entorno. La empresa mezcalera, dirigida por el biólogo y apasionado del maguey Iván Saldaña, asume cada propuesta como un propósito coherente de lo que quieren y el producto que obtienen. Por esta razón, sus destilados siempre resultan bien balanceados pues representan una experiencia sensorial completa entre el humo, los sabores del agave y las notas derivadas de la fermentación. Ahora Montelobos está trabajando en integrar proyectos que contribuyan al ambiente general de la producción de mezcal, como planes de reforestación y transformación de residuos en abono orgánico.

Mezcal Amores

Hace ocho años, esta empresa fue fundada con el objetivo de crear un mezcal de gran calidad, pero sobre todo un destilado que beneficiara a la comunidad en donde se produce. Con una enorme pasión por las raíces mexicanas del mezcal y con ganas de que no perdamos su legado, Santiago Suárez y Jorge Rodríguez han concebido un proyecto circular y sustentable en el que se cuida la materia prima y a los productores por igual. Han creado un programa de replantación en donde siembran 10 magueyes por cada agave que utilizan, asegurando un futuro para su materia prima y dando trabajo a los agricultores de la zona. Nunca utilizan agaves silvestres sin tener antes un plan de reforestación. Además, en Mezcal Amores son creyentes del comercio justo, trabajan con 13 maestros mezcaleros para preservar la forma tradicional de producir mezcal, al mismo tiempo que se genera una distribución equitativa de las ganancias, y establecen un precio fijo con sus agricultores desde el comienzo para que tengan asegurado un ingreso estable.