El erizo es engañoso, tiene un aspecto brusco —entero lo reconocerán por su tono rojizo y espinas—, pero es rico en textura, suave y cremoso, y tiene mucho sabor por dentro. La parte comestible —las gónadas, o uni, de color amarillo brillante— hoy se usan lo mismo para platos japoneses que recetas más occidentales, como la pasta y la pizza. Muchos consideran que el sabor del erizo es una trinidad ideal, una combinación de dulce, salado y umami que se han convertido en nuestra obsesión.
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Clasificaciones del erizo:
Clase A: firme de textura y color brillante, generalmente más dulce respecto a las otras categorías.
Clase B: su color es más apagado y la textura más pulposa.
¿Cómo se come el erizo?
Aunque países como Rusia, Estados Unidos, Nueva Zelanda —y cada vez más, México— consumen erizo, Japón lleva por mucho la delantera. Este país consume entre 80 y 90% de lo que se recolecta a nivel mundial. Chile y Estados Unidos se han vuelto los principales exportadores de erizo al mundo.
Nigiris
Una aproximación frontal al erizo se da en una barra de sushi. Acompañado de arroz y poco más, es la ocasión perfecta para adquirir el gusto a este equinodermo.
Pasta
La textura cremosa del erizo es perfecta para una pasta, al menos así lo expone el chef Matthew Accarino, combinándolo con fetuccini ahumado, tocino y huevo de codorniz.
Tostadas
En carretas de mariscos como La Guerrerense, en Baja California, es común toparse con mezclas de erizo y almejas como la chocolata, que aportan una textura más chiclosa a la cremosidad del uni.
Chawan mushi
Este tradicional flan de huevo japonés llena el paladar con una consistencia suave —como la de un créme brûlee—. Agregar erizo sólo hace que sea un momento más perfecto.
En tapa
El uni se lleva muy bien montado sobre un pan a la parrilla con mantequilla —doble untuosidad a la orden— o, para hacerlo más completo, en un sándwich.
Pizza
En San Francisco, tierra de la pizza y los toppings infinitos por antonomasia, chefs como Mark Tusk usan el erizo acompañado de crema de coliflor y un toque de lima.