Glutamato monosódico, el secreto del umami que seguro has probado

glutamato monosódico

Estés o no consciente de ello, es muy probable que lo hayas probado. Incluso podría asegurarte que el glutamato monosódico (GMS) está en algunos de tus alimentos favoritos y aunque su nombre suena de lo más procesado, está presente de forma natural en varios productos

Si has escuchado sobre el umami, entonces sabes que el quinto sabor producto de este compuesto. Lo puedes encontrar naturalmente en jitomates, hongos, parmesano, sardinas, algas y carnes curadas como el prosciutto. Es esa característica salada y rica en boca que hace que no puedas dejar de comer ciertos alimentos.

El glutamato de sodio es la sal sódica del ácido glutámico. Fue extraída por primera vez en 1908 por el científico japonés  Kikunae Ikeda, quien sospechaba que el dashi preparado por su esposa abarcaba un nuevo nuevo sabor más allá del dulce, salado, ácido y amargo que conocemos. El glutamato original fue aislado de una alga kombu seca, después le añadió sodio para estabilizar. El resultado fue el mundialmente famoso condimento AJI-NO-MO-TO.

Así que, en término muy básicos el MSG es el umami puro aislado. El condimento no se enlista en muchas recetas, pero pertenece tanto a botanas como frituras y sopas instantáneas como a las mesas de muchos restaurantes. 

Usualmente no lo encontrarás enlistado en las recetas, pero si quieres darle un punch extra a tus preparaciones saladas puedes espolvorear un poco del condimento en salsas, caldos, pastas, verduras, mezcla de hamburguesa y más. Puedes usar dos partes de la sal de mar que utilizarías normalmente por una de GMS.

Otro mitos en torno al glutamato monosódico

A finales de la década de los 60 un científico llamado atribuyó varios síntomas como dolor de cabeza, mareos y debilidad al uso de glutamato monosódico en restaurantes chinos en EUA. Por años el condimento fue satanizado, pero a finales de los ochenta y después de muchos estudios la Organización Mundial de la Salud desmintió el mito.

Todavía se realizan estudios al respecto y se ha descubierto que puede haber personas sensibles al GMS, pero en general no es dañino para la salud. Una buena forma de saberlo sin necesidad de probar el condimento es si te cae pesado comer queso parmesano, tomates, algas u otro producto que contenga glutamato naturalmente.