Cómo hablar de queso como un experto

Todo lo que siempre quisiste saber sobre quesos para que parezca que dominas el tema. Te contamos el ABC del queso aquí.

julio 5, 2022

Cómo hablar de queso como un experto

Foto: Michael Lane / Guild of Fine Food

El queso es leche podrida. Pero cualquiera que haya mirado el estante de queso de una tienda de comestibles ha visto cómo ese proceso simple puede crear resultados muy diferentes.

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¿Alguna vez te has preguntado cuál es la diferencia entre un estilo alpino y un cheddar? ¿O una corteza lavada contra una corteza florecida? Aquí vamos a traducir la jerga confusa del queso a español. Para ayudarnos a desglosarlo, hablamos con Elizabeth Chubbuck, vicepresidenta senior de ventas de Murray’s Cheese en la ciudad de Nueva York, y Antonia Horne, affineuse (es decir, envejecedora de queso profesional) de Caputo’s Market & Deli en Salt Lake City.

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Empecemos con el tipo de leche

Vaca

Las vacas son animales grandes (la vaca lechera madura promedio pesa más de 450 kilos) y producen mucha leche. Esa leche es considerada la más versátil para el queso, pues es con leche de vaca con lo que se producen la mayoría de los estilos. La leche de vaca también tiene la gama más amplia de tonalidades, que ofrecen pistas sobre cómo se está criando al animal.

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A diferencia de las cabras y las ovejas, las vacas no absorben el betacaroteno del pasto que comen. Se pasa a través de sus sistemas y directamente a la leche. Entonces, las vacas criadas con pasto fresco terminan produciendo queso con un tono amarillo o mantequilla dorado. Ese color intenso suele ser un buen indicador de la calidad: las vacas que se crían con cereales no tienen tanto betacaroteno en sus sistemas y en la leche.

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Foto: Cortesía De Europa con Amour

“Cualquiera podría ir a la tienda de comestibles y pasar del espectro del queso de leche de vaca blanco al queso de leche de vaca dorado”, dice Chubbuck. “Apostaría $50 dólares que, si investigamos la escala de producción o el compromiso con las prácticas artesanales, los quesos de leche de vaca muy blancos serían más industriales y los muy amarillos serían más artesanales, y probablemente más caros”.

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Cabra

La leche de cabra es más baja en grasa y tiene una sensación más ligera que otros quesos. Cuando se forma en estilos frescos, como el chevre, adquiere un sabor ácido, con notas cítricas y de limón brillante que se vuelven más hacia las notas cítricas con un poco de edad. El queso de cabra es más propenso a los sabores “de corral” que se asemejan al animal, pero en el buen sentido.

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Foto: Wikimedia Commons

A diferencia de las vacas, que no absorben betacaroteno, y las ovejas, que absorben un poco, las cabras absorben muy bien el betacaroteno, que se convierte en vitamina A en la leche, lo que le da un tono blanco y crujiente al producto final. “El queso de cabra tendrá casi universalmente un color blanco como la nieve”, dice Chubbuck.

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Oveja

Las ovejas son más pequeñas que las vacas y no tan resistentes como las cabras y, a menudo, requieren una ordeña manual y preparación intensiva, lo que aumenta el costo de sus quesos.

Pero hay una razón por la que los compradores están dispuestos a pagar el precio. El queso de leche de oveja tiene un alto contenido de grasa y una sensación en la boca más rica, más redonda y más pesada incluso después del envejecimiento. Gran parte de eso se debe a sus cualidades de lanolina, una fuente de vitamina E que se produce en la piel para evitar que la lana se vuelva demasiado quebradiza o húmeda. “La lanolina tiene un aroma muy particular”, dice Chubbuck. “recuerda a la nuez o a las almendras crudas, y también tiene notas a cera como la cera de abejas de alta calidad “.

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Esa amplia gama de sabores está presente en todos los quesos de oveja, desde variedades blandas más raras, como ricotta salata, hasta estilos duros y azules. Justo entre la cabra y la vaca, en términos de absorción de betacaroteno, todos los quesos de oveja cuentan con un rico tono marfil.

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Martí Vicente/ Flickr

Textura y estilo

La textura de un queso se ve afectada por una combinación de factores como el pH y los niveles de acidez del proceso de elaboración del queso, las elecciones individuales realizadas por el quesero y la proteólisis natural, es decir, la descomposición de las proteínas en polipéptidos o aminoácidos más pequeños, a medida que envejece. “Hay un espectro de queso untable suave a queso que se puede desmoronar, que es duro. Dentro de ese espectro hay muchos matices”, dice Chubbuck. “Me gusta pensarlo como tres texturas diferentes.”

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Queso suave

Elaborados para ser consumidos rápidamente, los quesos blandos tienen un mayor contenido de humedad. Es del tipo que se puede cortar fácilmente con una cuchara y untar en una galleta salada o en un trozo de pan. Hay una amplia variedad de texturas en esta categoría, que van desde el mascarpone untuoso o el queso de cabra fresco y aterciopelado hasta el brie cremoso madurado en la superficie. “Cuando digo suave, me refiero a texturas que son difíciles de cortar”, dice Chubbuck. “Por lo general, tienden a ser de formato más pequeño, algunos son más grandes y se pueden cortar con una cuña, pero estos quesos son más bien para untarse”.

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summa en Pixabay

Estos son algunos tipos de queso suave:

Queso fresco: estos quesos sin madurar no tienen corteza en el exterior, por lo que su vida útil es más corta, de aproximadamente siete a 14 días. Siempre deben ser de color blanco puro y lechosos frescos con un poco de acidez cítrica o una sutil untuosidad, dependiendo de la leche con la que estén elaborados. Esto incluye queso fresco mexicano, feta, chevre, mozzarella de búfala, mozzarella fresca, fromage frais y otros quesos blandos para untar.

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Corteza blanda: identificables por su corteza blanca y aterciopelada, los quesos rebozados en flor son cremosos y suaves. El brie y el camembert son dos de las variedades más comunes, pero el estilo va mucho más allá de esas ruedas omnipresentes, destacando todo tipo de leche (incluida la realmente deliciosa Casatica di Bufala de búfalo de agua) con sabores que van desde simples notas a mantequilla hasta coles de bruselas realmente intensas, aromas de brócoli y yodo en el tradicional brie fermier francés.

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Ceniza madurada: hay una subcategoría de quesos madurados en flor que renuncia a las cortezas cubiertas de penicilina o Geotrichum habituales por ceniza vegetal negra en el exterior. Apropiadamente llamado queso madurado en cenizas, cabra, oveja y, a veces, leche de vaca se fermentan con cenizas para equilibrar la acidez, creando un exterior gris aterciopelado y arrugado. Algunos de los quesos madurados en ceniza más conocidos son el francés Valençay y el Humboldt Fog de Cypress Grove.

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Quesos con corteza: El queso de corteza lavada tiende a ser el más aromático y picante. El exterior varía en color de naranja a rosa, con una textura pegajosa o granulada en el exterior y una textura pastosa y rica en humedad en el interior. La leche de oveja y cabra se transforma ocasionalmente en queso de corteza lavada, pero la vaca es mucho más común en versiones conocidas como epoisse, taleggio y pont le veche, todos conocidos por sus intensos aromas. “El ladrido de la corteza lavada es más fuerte que el mordisco”, dice Chubbuck. “El olor es realmente fuerte, el sabor no suele ser tan intenso”.

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Foto: Unsplash

Estos quesos tienen menos humedad que los quesos blandos y requieren pasos adicionales en el proceso de fermentación y envejecimiento. Esto incluye quesos elásticos como taleggio, tome y havarti joven hasta queso provolone rebanable, gruyere y queso cheddar más joven, estilos que a menudo se cortan fácilmente y se derriten bien para cosas como sándwiches de queso a la parrilla. “Son muy fáciles de usar”, dice Chubbuck. “Son buenos quesos de picnic.”

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La mayoría de los quesos azules se encuentran entre el espectro de semifirmes a firmes. Un par de otros estilos de queso que entran en esta categoría de textura son:

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Alpino: elaborados en lo alto de los Alpes, estos quesos prensados ​​para ser visualmente firmes tienen una textura suave, a veces con un poco de elasticidad y, a menudo, un bonito color amarillo dorado. Están diseñados para derretirse (lo cual tiene sentido dadas las temperaturas históricamente gélidas de la región) y su aroma es acaramelado y a nuez. Gruyére y comte son las variedades más reconocibles de queso alpino, que van desde notas suaves de mantequilla marrón avellana en algunos Comtes franceses hasta challerhocker con sabor a caramelo extremadamente intenso y Scharfe Maxx, con aromas a cebolla y carne.

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Los quesos de estilo alpino provienen de toda la cadena montañosa europea con una pequeña selección proveniente de Alemania e Italia. La gran mayoría se producen en Francia y Suiza. “Los alpinos suizos se vuelven un poco más audaces como regla general”, dice Chubbuck. “Los franceses tienden a ser un poco más matizados y sutiles. Describo la diferencia como un Chardonnay de California frente a un Chardonnay de Borgoña”.

Foto: Cortesía

Cheddar: Los quesos Cheddar se elaboran en una variedad de técnicas, desde bloque hasta fermentación en tela más matizada. La textura puede variar desde ligeramente elástica y algo húmeda hasta desmenuzable y seca. En cuanto al color, cualquier cosa, desde crema hasta naranja, vale. Lo que todos los quesos cheddar tienen en común es un proceso de producción específico: la cuajada. En pocas palabras, el queso cheddar es un método para triturar y apilar la cuajada antes de que se formen los bloques de queso.

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El espectro de sabor del queso cheddar puede abarcar desde lechoso y dulce, con las notas de caramelo que son más comunes en el queso cheddar americano, hasta los aromas ácidos, de hierba recién cortada y rábano picante en las variedades británicas cubiertas en tela.

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Jon Sullivan / Wikimedia Commons

Quesos duros

A esta textura se le ha quitado la mayor parte de la humedad, generalmente cortando la cuajada y cocinando y/o exprimiendo todo el suero. Por lo general, estos quesos se han envejecido al menos un año completo (a veces menos para las ruedas más pequeñas). Tienden a ser el tipo de cosas que te gustaría rallar sobre la pasta para infundir sabores concentrados en cada bocado. “Tomas un queso duro y lo sientes: es totalmente denso”, dice Chubbuck. “No lo describirías como untuoso o elástico”.

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Los quesos estilo Grana son algunos de los quesos duros más comunes. Estos tienen la menor cantidad de humedad, un sabor audaz y, a menudo, mucho tiempo de envejecimiento. Estas ruedas escarpadas y desmenuzables van desde el color marfil hasta el amarillo pajizo. Sus aromas son dulces, salados y de nuez, a menudo con un profundo sabor rico en umami. Parmigiano-reggiano es el queso de estilo grana más conocido, pero esta categoría también incluye pecorino-romano de leche de oveja y Calcagno de Cerdeña.

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Si quieres armar una tabla de quesos sólidos, comprar una combinación de texturas y colores debería garantizar que haya suficiente diversidad de sabores para hacer de tu tabla una más interesante, incluso si olvidas lo que significa “estilo alpino”.

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Cómo cuidar y almacenar el queso

Es fácil olvidar que el queso es un organismo vivo. Si desea disfrutarlo en las mismas condiciones en las que lo recogiste en el mostrador, es importante comprar pequeñas cantidades de queso con frecuencia. “No existe la constancia en un queso”, dice Horne. “lo que compres siempre sabrá distinto al día siguiente.”

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Como regla general, cuanto más fresco sea el queso, más rápido debes consumirlo. El mozzarella fresco, por ejemplo, comenzará a desintegrarse a una semana de su producción producción si no se corta, y debe usarse el mismo día en que se corta. El queso fresco, ricotta salata y otros quesos elaborados sin una corteza protectora resisten bien el plástico, pero son muy vulnerables a la acumulación de moho y esporas de otros quesos y alimentos. “Mantenlo lo más herméticamente cerrado que te sea posible”, dice Horne. “Puede recoger una espora de moho del aire o de un cuchillo e inmediatamente aprovechará la oportunidad para desarrollar una corteza”.

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Históricamente, los quesos blandos con corteza se elaboraban con la intención de consumirlos en unas pocas semanas o un mes como máximo. Para evitar que los quesos de corteza blanda o lavada cambien demasiado, necesitan flujo de aire, a menos que tu intención sea que sus aromas se vuelvan más fuertes.

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Tracie Morris Schaefer Studio

Si bien las cortezas son más propensas a la amoniacación (cuando el queso emite un olor a amoníaco), las cáscaras lavadas también pueden amoniacarse. Cuanto más flujo de aire reciban, es menos probable que empiecen a oler a productos químicos. Para asegurarte de que tus quesos con corteza se mantengan mejor por más tiempo, envuélvalos en papel o guárdalos en un tupperware en el refrigerador.

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Horne recomienda agregar una toalla de papel húmeda al tupperware y sacarle el aire todos los días para asegurarse de que el queso esté recibiendo suficiente humedad y oxígeno. “Si no permites que respire, eventualmente comenzará a pudrirse”, dice Horne. “Puedes desarrollar los sabores del queso con menos peligro de amoníaco si existe el flujo de aire”.

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Foto: Ana Lorenzana

Pero aquí está la cosa: el queso es mucho más sustancioso de lo que mucha gente piensa. Las fechas de caducidad son requeridas por ley, pero en realidad no significan mucho en términos de si el queso está en su estado óptimo de consumo. Por lo tanto, incluso si un queso se amoníaca, con ese olor químico irritante, decoloración blanca como la nieve o marrón y manchas donde la corteza comenzó a aplanarse o deformarse, a menudo se puede salvar colocándolo en un anaquel. “Si no ha penetrado demasiado, a menudo es recuperable”, dice Horne, quien alienta a sus clientes a usar sus narices para determinar si el queso es lo suficientemente saludable como para saber bien. “No te va a enfermar, no solo no va a ser agradable”.

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El moho tampoco tiene que ser un factor decisivo, según Horne. Es mejor mantener diferentes tipos de quesos en recipientes separados para que no se contaminen entre sí con diferentes tipos de esporas. Los mohos blanco, verde, rojo ladrillo, verde grisáceo y azul son mohos de queso regulares que son seguros para comer, dice Horne, “El queso saludable es queso que está creciendo. La corteza quiere sanar donde se cortó”.

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Los quesos semifirmes a duros, desde goudas y cheddars jóvenes hasta estilo grana, tienen menos humedad y tienden a tener una vida útil mucho más larga que las versiones más blandas. Debido a que no estás tratando de mantener viva una corteza activa, hay que mantenerlos bien envueltos en una envoltura de plástico o Ziploc para evitar que se sequen o contraigan otros tipos de moho. Pero, de nuevo, incluso si crece un moho en la superficie o, en el caso de los quesos duros que tienen esa película viscosa de color beige en el exterior, Horne alienta a las personas a rasparla y ver cómo sabe.

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Entonces, ¿cómo sabes si tu queso ya se echó a perder? Huélelo. “Si no huele como un ser vivo saludable, probablemente sea mejor pasar”, dice Horne, quien admite que, si bien muchos quesos tienen olores complicados, se trata de olores saludables. “Existe ese olor, si abres un cartón de leche en mal estado que te revuelve el estómago, eso es lo que no quieres”.

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