Uno de los quesos más caros del mundo se produce con leche de burra

¿Parte del alto costo? Un viaje a Serbia.
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Slobodan Simić está mucho más interesado en leer mi energía que en hablar de queso de burra. Simić, de 67 años y antiguo diputado del Parlamento serbio, tiene el pelo largo hasta los hombros y ojos azules penetrantes. En cuanto nos sentamos en el restaurante anexo a su granja de burros, situada a 80 kilómetros al oeste de la capital serbia, Belgrado, saca un obelisco de metal de una pulgada y lo deja colgar de una fina cadena. Me señala con el dedo índice y se concentra en el movimiento del obelisco, que oscila en varias direcciones como un metrónomo enloquecido.

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Su amigo de toda la vida, el ex jefe de policía y doble de Wilford Brimley de bigote blanco, Jovan Vukadinović, se acerca a la mesa con un poco de rakia para todos nosotros, el aguardiente de frutas potente que es omnipresente en los Balcanes. “Está loco”, dice Vukadinović, señalando a Simić, que sigue concentrado en mi energía. “Siempre que tiene una idea, no digo nada. Y lo dejo hacerla porque normalmente tiene razón. Como tenía razón con esta última idea”.

Foto: Ivana Larrosa

Esta última idea “loca” en cuestión era hacer queso. Pero no un queso cualquiera. Un manjar que suele anunciarse como el queso más caro del planeta. El “Donkey Cheese” puede sonar como una banda de rock alternativo de univrsitarios alrededor de 1995, pero es algo real. Al menos en la Reserva Natural de Zasava. De hecho, es el único lugar del planeta donde se puede adquirir este cremoso bocadillo de burra.

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Todo comenzó cuando Slobodan empezó a rescatar burros balcánicos maltratados de las granjas en 1997 y los colocó en la Reserva Natural de Zasavica. Ahora hay 300 asnos en la granja. “Empecé a fabricar productos con leche de burra, desde jabones hasta cremas hidratantes o rakia con leche de burra”, explica, levantando la vista de su obelisco de lectura de energía. La leche de burra ha sido venerada durante mucho tiempo en los Balcanes, ya que la gente la busca por sus aparentes beneficios para la salud. Se cree que tiene beneficios para el sistema inmunológico y que es buena para la piel. Tanto es así que Cleopatra se bañaba diariamente en leche de burra. Hipócrates supuestamente la bebía para aliviar su artritis. Simić me dice que la leche de burra y la leche humana tienen características muy similares y que si una madre primeriza (humana) tiene problemas para producir leche materna, los médicos recomiendan alimentar al nuevo niño con leche de burra. (No se sabe, sin embargo, si la primera palabra del niño es “¡hee-haw!”).

Foto: Ivana Larrosa

“Normalmente terminábamos con leche de más”, añade Simić, “así que un día, hace unos años, se me ocurrió esta idea: ¿por qué no hacer queso con ella?”. Y así lo hizo. Empezó por ordeñar a las casi 20 burras que producen leche en todo momento. Las jennies, como se llama a las burras, se ordeñan manualmente tres veces al día. Por término medio, una jenny produce casi un galón de leche al día, en comparación con una vaca cuya producción media diaria es de unos 15 galones. En definitiva, se necesitan 22.7 litros de leche de burra para producir 1 kilo de queso.

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Además de que las burras producen muy poca leche, el otro problema es que ésta carece de caseína, la proteína que ayuda a la coagulación de la leche, por lo que tuvo que idear algo fuera de lo común para crear el queso. “Como se trataba de un plan descabellado”, dice, dando una calada a su pipa de tabaco, “tuve que buscar a otros locos”. Encontró uno en forma de un científico de Belgrado llamado Stevan Marinković, que había estado estudiando la leche de burra. Se les ocurrió un proceso que incluye un 60% de leche de burra, un 40% de leche de cabra, un poco de cuajo y un brebaje secreto de aditivos. El queso permanece en el molde durante 24 horas antes de madurar durante un mes.

Foto: Ivana Larrosa

“El resultado es este”, dice Simič, desplegando una caja dorada en forma de pirámide que dice “Donkey Cheese” en la parte delantera. Un minuto después, el trozo de queso del tamaño de una pelota de golf -que cuesta unos 50 dólares- estaba en un plato junto con un poco de salchicha de burro. Aquí no sacrifican a los burros por su carne. Pero, como me dice Simić, “si un burro macho se vuelve demasiado agresivo, mañana será salchicha”.

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Un camarero me pone una copa de vino blanco Tamjanika, de fabricación serbia, que, según Simić, es el mejor vino para combinar con el queso por su sabor fresco y cítrico. Clavo un pequeño trozo de magareći sir, o queso de burra, con un palillo y lo pongo en mi paladar. El queso es semiblando y de sabor limpio, con notas bien equilibradas de dulzor, salinidad y un aroma a hierba fresca.

Foto: Ivana Larrosa

El queso de burra no es uno de los más caros del mundo por su sabor. Es caro simplemente porque el bajo rendimiento de la leche que producen las burras lo hace muy raro. El queso, para los interesados y curiosos, cuesta unos 1,000 dólares por 300 gramos. (Cabe mencionar que el verdadero queso más caro del planeta, según el Libro de los Récords Guinness, es un queso azul de Asturias (España) llamado Cabrales: cuesta 11,000 dólares por kilo). Pero a partir de ahora, también hay que acudir a la granja de burros de Serbia para conseguirlo. Si el atractivo de degustar este singular queso no es suficiente para llegar hasta aquí, tal vez sean los otros beneficios indirectos (y cuestionables) del queso. El queso de burra, afirma Simić, es un afrodisíaco natural.

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En última instancia, Simić tiene grandes esperanzas en su queso. “Queremos que se convierta en el queso más prestigioso del mundo”, dice. Y entonces guarda su herramienta para medir la energía, da otra calada a su pipa y mira el plato ahora vacío que tengo delante y que antes estaba lleno de queso de burra. “Tu apetito es tan excelente como tu energía”.

Para saber más del queso de burra da clic aquí.

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