En la cocina mexicana convergen la historia y la sabiduría ancestral, la del mestizaje y la visión moderna; las tradiciones de cada región del país, la abundancia de los campos, el entusiasmo de quienes cultivan los ingredientes y la pasión de quienes habrán de convertirlos en manjares. En resumen, es una de las expresiones culturales más ricas y diversas, además de una fuente de bienestar colectivo. Su inscripción como Patrimonio de la Humanidad, el 16 de noviembre de 2010, marcó un nuevo precedente en la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco), impulsando su relevancia como uno de los símbolos más sólidos de identidad nacional y convirtiéndose en parteaguas de un fenómeno mundial.
“En toda la comunidad internacional se creó consciencia de la riqueza que tienen sus cocinas tradicionales y del papel que desempeñan en el desarrollo sustentable. Ése fue un paso esencial, el punto de despegue de estos 10 años. En este tiempo, ha habido un despertar y una movilización importante al interior de las regiones de México, con el claro objetivo de salvaguardar sus tesoros culinarios”, comentó a Forbes Life Gloria López Morales, presidenta del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM).
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Además, el CCGM, en su calidad de organismo consultor acreditado por la Unesco, asumió el compromiso permanente de difundir y preservar el legado culinario de nuestro país. Las cocineras tradicionales han sido vitales en esta labor (y lo siguen siendo) al poseer un arraigado sentimiento de identidad y la capacidad de transmitirlo de generación en generación.
Lazos que nutren
Entre las cocineras tradicionales y los profesionales de la gastronomía se ha sazonado un valioso diálogo de colaboración para mantener vivo este legado. De manera paralela a esta conversación, cada vez son más los chefs mexicanos que mantienen una estrecha comunicación con mujeres y hombres que trabajan la tierra para activar la cadena de valor, de la cual en la mesa sólo encontramos su momento culminante.
El amor de los cocineros por la cocina mexicana, su apetito de ahondar en las memorias de las cocinas regionales y el conocimiento de sus ingredientes y técnicas milenarias, eran evidentes desde años (y aquí podría caber una vasta lista de nombres: Ricardo Muñoz Zurita, Patricia Quintana, Alicia Gironella, Susana Palazuelos, Margarita Carrillo…). Lo cierto es que, al convertirse en un bien cultural de la humanidad, la cocina mexicana comenzó a tener un mayor alcance.
También le rinden homenaje quienes lideran las cocinas contemporáneas mexicanas que se ubican en lo alto de la escena gastronómica internacional con propuestas inspiradas en la de la tríada de la milpa: maíz, frijol y chile; en las tradiciones y en todos aquellos elementos inmersos en la cultura culinaria nacional.
“Fue gracias a las muchas voces en México, entre cocineros, restauranteros, académicos y líderes de opinión, entre otros, y, en cierto modo, al nombramiento de la UNESCO, que la culinaria nacional tomó aires de importancia y se ha visto como una propuesta no sólo relevante a nivel mundial, sino que en México también se le tomó en serio”, subraya Jorge Vallejo, chef propietario de uno de los restaurantes mexicanos reconocidos, en diversas ocasiones, por “The World’s 50 Best Restaurants”: Quintonil. En su reflexión, acentúa: “Es curioso que, teniendo una cultura gastronómica milenaria y exquisita, hemos tenido que aprender de nuevo a valorarla, saborearla y consumirla”.
De cara al futuro
Los logros, en palabras de Ricardo Muñoz Zurita, son minúsculos, si se considera la monumental biodiversidad de México y todas las referencias históricas de las cocina mexicana local y regional. “No puede haber progreso si no se piensa con seriedad en impulsar una verdadera investigación gastronómica. Hay tantos ingredientes autóctonos que se desconocen y están en peligro de extinción”, asegura uno de los chefs más conocidos por su incansable estudio y divulgación de la gastronomía mexicana.
El chef Jorge Vallejo asegura que, hoy más que nunca, el futuro es incierto. “Los desafíos tendrán que ver con nuestro modo de abordar la gastronomía mexicana, como personas, como negocios. A valorar lo que tenemos, a consumir de manera muy responsable, a respetar nuestro entorno desde nuestro quehacer. Eso ya debe ser parte de hacer comida deliciosa”, apunta.
*Nota originalmente publicada en Forbes México.
